快煮便當:蕃茄南瓜乾炒Gnocchi (薯仔丸子)


材料(1人份飽足飯盒):
Gnocchi (Casa Rivaldi) 200g [157kcal/100g,購於www.ztore.com,500g 包裝的第二擊]
小蕃茄 7~8粒
南瓜 約200g
Chorizo 辣肉腸 1小塊 (1節手指公)
乾蔥頭1粒
香草:牛至(Oregano)、百里香(Thyme)、煙燻紅椒粉(Smoked Paprika)

30分鐘流程:
預熱多士小焗爐。
滾水加鹽,下 Gnocchi 煮,約5分鐘,煮時略攪拌。
把小蕃茄一開四,攤開在烘盤上,撒上牛至(oregano)和鹽,入多士爐大火焗10分鐘,以收乾水份。
撈起Gnocchi,冷水沖洗。鑄鐵鍋下油半湯匙,倒入Gnocchi,灑百里香(thyme),煎。
乾蔥頭 切碎。Chorizo 切碎。南瓜去硬皮、切片。
此時Gnocchi 已煎香,用木鏟鏟起,鍋底的鍋巴也鏟起。
鍋裡下乾蔥頭、肉腸碎、煙燻紅椒粉略炒,加入南瓜翻炒,灑鹽,加入2湯匙水,略收乾後蓋蓋煮5分鐘。
開蓋,加入烤蕃茄、Gnocchi 兜勻,關火,用餘熱翻炒至液體收乾,灑蔥。完成。

快煮便當:南瓜玉豆炒Gnocchi (薯仔丸子)


材料 (2人份輕食):
Gnocchi (Casa Rivaldi) 300g [157kcal/100g,購於www.ztore.com]
玉豆 半扎 約200g
南瓜 約200g
Chorizo 辣肉腸 1小塊 (1節手指公)
蒜1瓣
百里香(Thyme)、黑椒

30分鐘流程:
滾水加鹽,下 Gnocchi 煮,約5分鐘,煮時略攪拌。
同時摘去玉豆筋脈,切成適口長短。
撈起Gnocchi,冷水沖洗。鑄鐵鍋下橄欖油,倒入Gnocchi,灑香草,煎。
刀壓蒜瓣,切碎。Chorizo 切碎。南瓜,切片。
此時Gnocchi 已煎香,用木鏟鏟起,鍋底的鍋巴也鏟起。
下蒜蓉、肉腸碎略炒,加入玉豆、南瓜翻炒,灑香草、黑椒、鹽,加入2湯匙水,蓋蓋煮5分鐘。
開蓋,加入Gnocchi 兜勻,關火,加蓋悶2分鐘。完成。

大樹菠蘿果仁烤蕃茄配芝蔴醬


大樹菠蘿,又稱菠蘿蜜,是東南亞滿街可見的樹種。結果時節,一個個碩大如包裹綠色硬皮的嬰兒抱伏於樹。
兒時在老家吃的菠蘿蜜是軟綿如榴槤但劇甜。整個菠蘿蜜扛回家,徒手挖吃蜜甜的果肉,汁液淋漓,印像極深。大概消化那巨大的水果耗掉了家人畢生精力,此後我竟不記得在家鄉有再吃過菠蘿蜜。
香港賣大樹菠蘿賣得斯文,果販拿著小刀作庖丁解體果肉,分裝成一盒盒,回家用小叉子吃,波瀾不驚。
這天在大埔廣福道匯豐銀行旁的小店,見到原個切件賣大樹菠蘿,算是中間落墨吧,一刀切下去,也切了6磅。

回家邊挖邊吃,理出三盒果肉,十多粒果仁。大樹菠蘿果仁比大拇指略粗,味道如吃不甜的栗子,又有人說似淮山。水煮果仁20分鐘左右至熟,剝去硬皮,內裡還有一層薄衣,可剝可不剝。
六七顆果仁切半,灑上鹽,用烤多士的烤爐烤5~10分鐘,視乎火力,避免烤焦即可。
各色小蕃茄約10粒,切半,加熱烤肉鐵板,蕃茄切面向下放上鐵板,烤約5分鐘,或至蕃茄切面有烤痕,略為翻動,至蕃茄收乾水份,裝碟,澆上芝蔴醬,再放上果仁,即成輕食一道,夠餵飽一人。

外圍醉雞的核心是竹筍


突然想吃醉雞,5月在阿里山買的石篙筍仍未開包,便來個醉雞竹筍卷吧。
窮等人家,當然是採用急涷雞扒。兩塊雞扒,仍硬梆梆時用鹽麴抹遍,完全解涷後,洗淨、撕去雞油。
準備好綁雞用的棉線,把阿里山的鮮筍放在雞扒中間,捲好紮稳如下圖。

雞卷隔水蒸熟。大碗裡只要放雞卷、兩塊醃子薑、蔥一條,切記不要放水,入鍋隔水蒸約40分鐘。水蒸汽自然會令碗裡充滿雞湯和雞油,雞油隔走,雞湯備用。

如果喜好脆口的雞皮,雞卷出鍋後宜浸入冰水。
接下來,雞湯、子薑、花雕共煮醉雞汁,份量方面,酒要佔一半到七成。調味有愛用話梅的,有愛用當歸杞子的,我正好醃了黃皮要做黃皮醬,便將醃出來的鹹鹹黃皮汁倒進去同煮。啊,連子薑也是用山黃皮醃的。這道醉雞,內圍是鮮筍,底蘊卻是黃皮呢。
醉雞汁煮好,可放涼後才浸入雞卷,有助保持雞皮脆滑,切記必須完全浸沒雞卷。餘下便交給時間,至少24小時才能入味。

吃掉了雞,醉雞汁可以用來拌麵、煮菜,也可以煮一煮,再浸一次醉雞。

泰式香草素菜湯


煮這味湯時,仍是暮春初夏。昨天清理舊照片時,在相簿裡重新發現它,且記一筆。

湯底︰綜合兩組成份的清湯底
1. 冬蔭功香料湯底︰燒一小鍋水(1杯份量即可),放入冬蔭功香料煮至香味散發,至少10分鐘吧。
荽茜根部:數棵荽茜,洗淨根部,泥多的話要好好刷一下,在距白色根部數厘米部份切斷,莖葉留用,根部入水煮湯。
香茅根部拍扁,泰國南薑切大塊,還有檸檬葉,換言之,冬蔭功香料包裡除辣椒外的東東,都放進去煮。煮好的湯底,把荽茜根撿出來丟掉。

2. 椰子水︰椰子水或椰青水都可以,總之是清的,不是椰奶。若是菜巿場買來現開的椰子,椰子肉或椰青肉也可放一些進湯底,剩下的椰子肉可留作他用。

揀出荽茜根後,鍋內倒入椰子水,略為燒開,攪拌使味道揉合,並加入切好的湯料。

湯料:
草菇:草菇需要汆水,去除第一陣難言的尿味。把它們切開,燒一壼開水直接澆燙,泡一會後把水倒掉就好。泰國小椰菜、2種蕃茄、2種菇類、秋葵、粟米仔、豆腐卜,全部切成適口大小。

加入湯料後,蓋上蓋子,再煮約十多分鐘,以鹽調味,就是清爽的好湯一道。如不忌葷,以魚露調味更有泰味。

鹽麴梅子漬櫻桃蘿蔔

浸梅酒,酒飲畢,剩下梅子,淡淡酒香梅香,拿來做一夜漬。

櫻桃蘿蔔十顆,刷洗乾淨,略晾乾,一開四,紅紅白白,甚養眼。

梅子二三顆,去核,入砵搗碎,混合2湯匙鹽麴。

一日漬的玻璃缽,蘿蔔鋪一層,蓋一層梅子鹽麴混合漬,梅花間竹層層疊上,最後壓上重物。若是一夜漬的玻璃缽,就壓上那塊大玻璃。

天涼(25°C以下)可放在室溫地方,天熱放入冰箱冷藏。雖說一夜漬,一日可食,不過還是覺得醃24小時以上更好吃。

注:這是清淡的漬菜,如果喜歡重味一些,可酌量加鹽、白醋、糖。

如何為急涷Pizza力挽頹勢

這,是一塊急涷Pizza,原藏身於下圖的盒子裡:


只要做少少功夫,就能讓這塊凄涼的急涷微波麵餅,變身似樣的餐點,除了梳打餅似的餅邊,挑不出其他毛病(假裝看不到那個包裝的膠盒🙈)。

解說:急涷Pizza 的難吃點,在於乾、寡,需要添加蔬菜配料以增汁液,再加適量濃味配料以豐富味覺。然而救得了味道,救不了麵團本身質地,留過夜會濕軟,沒有真Pizza 的筋道,也就不禁擺。

時間:40分鐘

材料:蕃茄1個,小甜椒1個,翠玉瓜1/3個,煙紅椒粉醃蝦肉4隻,辣肉腸數片,片裝芝士2片,香菜適量

工具:焗爐,pizza stone

數小時至一天前:中蝦4隻,去頭殼,中線片開2片,用1匙煙紅椒粉、少許鹽、橄欖油醃。因為做冬瓜盅剩有蝦所以醃的,沒有這味材料也可以。

1. 涷櫃取出pizza,置於室溫。焗爐預熱220°C約10分鐘,pizza stone 要在爐內一起預熱。清洗蔬菜類。1/3隻翠玉瓜去皮,然後用削皮刀把瓜肉刨成薄片。小甜菜椒去蒂、籽,切絲。

2. 焗爐預熱完成,pizza stone 上鋪鍚紙或焗盤紙,把稍稍回溫軟化的急涷pizza 放上pizza stone,推回爐內,初焗5分鐘。這段時間可切蕃茄成薄片。

3. Pizza 表面芝士融化,取出,先鋪蕃茄片在底,再鋪甜椒絲,然後是翠玉瓜片,最後是辣肉腸片。放回焗爐再焗10分鐘。

4. Pizza 面的蔬菜應已軟化並滲出汁液,辣肉腸也出油,滋滋作響。取出,鋪上蝦肉和撕成條的片裝芝士,推回焗爐,再焗7分鐘。

5. 熄爐後,可在餅面灑些香菜,再放入爐用餘熱讓Pizza 抖氣。排好餐具,就可以取出享用了。

注意:期間會多次開關焗爐門,需要儘量即開即關,以免降低爐內溫度。