鮮蓮子冬瓜盅

今年夏天愛上冬瓜盅，已經是第三次煮。得街巿阿姐教路，我棄用夜香花和冬菇，轉用鮮蓮子和草菇，得來更清爽的味道。

烹飪時間約需1.5小時，加上蒸煮的30分鐘，大概2小時可以上桌；器材方面，需要一個大湯鍋和一個中小型的湯鍋。

湯底︰蝦頭湯。蝦7-8隻，頭身分開，蝦頭拿來煮湯，約1L清水，放一片玉桂葉，煮至完成其他準備步驟，約30分鐘或再長一些，期間把蝦頭壓一下，讓蝦膏溶出，最後得到的湯底約 5-600ml。

蝦肉則去殼去腸切粒，用麻油、魚露、白胡椒粉拌勻醃好。

火腿：取2指闊的金華火腿3片，浸在紹酒裡蒸約5-10分鐘。這個步驟對火腿辟膻添香很重要，若喜歡，蒸時還可以加一粒冰糖。

冬瓜︰買一個3-4斤重的扁圓小冬瓜已足夠6人份量。把冬瓜由頂部約1/4處切成兩半，下面較大的部份做盅，留下約1.5寸的瓜肉，中心瓜囊和瓜肉挖出。頂部的一半切去硬皮。

冬瓜盅表皮刷洗乾淨，坐在一個大碗或深碟上，入大湯鍋蒸。

湯料：冬瓜盅開始蒸時，火腿應早已蒸好，滭去紹酒，切粒。冬瓜肉、草菇亦切粒，草菇粒用沸水汆燙一下。鮮蓮子剖開，去掉內裡的苦芯。

馬蹄去皮切粒，粟米粒最好也是用新鮮的，罐頭粟米會令湯水混濁。

除蝦肉以外的湯料下中小湯鍋，與取去蝦頭的湯底同煮約20分鐘至出味。

此時冬瓜盅應已蒸了超過20分鐘，揭開大湯鍋，把煮好的湯倒入冬瓜盅，小心不要完全倒滿。蓋回蓋子繼續蒸30分鐘，加入蝦肉，拌勻，再蒸約10分鐘至蝦肉熟透，灑蔥花，完成。

每吃冬瓜盅，湯喝完了，剩下的盅切數大塊就可以取出湯鍋，接下來就是連續數天的各種翻煮冬瓜才能整個吃完，要有心理準備哦。

泰式香草素菜湯

煮這味湯時，仍是暮春初夏。昨天清理舊照片時，在相簿裡重新發現它，且記一筆。

湯底︰綜合兩組成份的清湯底
1. 冬蔭功香料湯底︰燒一小鍋水(1杯份量即可)，放入冬蔭功香料煮至香味散發，至少10分鐘吧。
荽茜根部：數棵荽茜，洗淨根部，泥多的話要好好刷一下，在距白色根部數厘米部份切斷，莖葉留用，根部入水煮湯。
香茅根部拍扁，泰國南薑切大塊，還有檸檬葉，換言之，冬蔭功香料包裡除辣椒外的東東，都放進去煮。煮好的湯底，把荽茜根撿出來丟掉。

2. 椰子水︰椰子水或椰青水都可以，總之是清的，不是椰奶。若是菜巿場買來現開的椰子，椰子肉或椰青肉也可放一些進湯底，剩下的椰子肉可留作他用。

揀出荽茜根後，鍋內倒入椰子水，略為燒開，攪拌使味道揉合，並加入切好的湯料。

湯料：
草菇：草菇需要汆水，去除第一陣難言的尿味。把它們切開，燒一壼開水直接澆燙，泡一會後把水倒掉就好。泰國小椰菜、2種蕃茄、2種菇類、秋葵、粟米仔、豆腐卜，全部切成適口大小。

加入湯料後，蓋上蓋子，再煮約十多分鐘，以鹽調味，就是清爽的好湯一道。如不忌葷，以魚露調味更有泰味。

無麵粉。海鮮周打湯

中學午飯飯盒的創傷回憶令我憎惡一切芡汁，包括忌廉湯。去年偶然看到某大廚邊煮周打湯邊表示他對麵粉湯反感，其實忌廉湯可以不用加麵粉，這才打開我對忌廉湯系列的興趣。

所謂海鮮周打湯，實在是窮人食物，就是一大堆粒粒蔬菜，加忌廉成湯，海鮮只是可有可無的點綴。複雜的另製crouton 麵包粒，簡單的配梳打餅，就是一餐。

湯底

蝦頭湯：速成海鮮上湯恩物。6隻蝦頭切下來，已可放1L湯。最簡便的，開火煮，加片月桂葉，30分鐘，正好配合切完菜放湯的時間。

椰青水：新發現，會帶來特別清甜的味道。

鮮奶油（忌廉）和Crème fraîche︰Crème fraîche 是輕微發酵的鮮奶油，微酸。我用鮮奶油一杯加一支益力多放置一晚做出來，放在玻璃樽中就成了種，每次奶油槍用剩的起泡奶油也就加入去。長此以往，除了罐口的乾了有點芝士味，一切都好，用之不絕，比早前的酵母面種還要長壽呢。

湯料

核心是西廚三大重點：洋蔥、西芹、甘筍，其餘再加配一兩樣就夠，常見的配搭是薯仔。湯料又是湯的重點，不能太稀。1L湯底，大概需要半個大洋蔥、四五莖西芹條、兩條甘筍、一個中型薯仔，全部要切成細細粒。煙肉或 Chorizo 香腸或 鬼佬鹹肉Pancetta ，切細起鑊用。

開火，鍋裡放入煙肉/Pancetta/Chorizo粒，Chorizo 乾身，要放一點油，如是煙肉/Pancetta，則不必放油。滋滋作響出油時，放入洋蔥粒翻炒至軟身，加入西芹、甘筍等所有蔬菜粒，略翻炒後，在鍋裡慢慢煸乾，大概每兩三分鐘翻動一次，至香氣四溢時，如做海鮮周打，此時可以加蝦肉、蜆肉之類的略炒至半熟。慢慢倒入蝦頭湯和椰青水，一邊攪拌，湯的份量大概與乾料相若。湯煮滾後加入約一杯鮮奶油和1湯匙Crème fraîche，攪拌均勻。用鹽和黑椒調味，煮至味道融和就可以熄火。

用深碟裝盤，料足，可作一餐。煮一大煲，翻熱再配飯、意粉等等，都可。

 

牙買加(・_・;)南瓜湯

牙買加？看來我真是很容易被異國地名吸引，尤其是在搜尋英文食譜時，extra exotic!

食譜中的牙買加風情，就是牛油﹑洋蔥﹑百里香❨Thyme❩，還有辣椒，不過我家都走辣。
南瓜：深綠色扁圓的日本南瓜，連皮可吃，特別合適這個湯。南瓜表皮刷洗乾淨，切開，挖出瓜瓤，如有成熟的南瓜子，用多士爐烤烤就變成瓜子零食。這種南瓜連皮吃，是我母向我推薦的，「就好像吃栗子」她這麼評價。

5-6人份的湯，使用一個2斤左右的南瓜就可以。

湯底：可以用蝦頭煮一鍋蝦頭清湯，若同場準備海鮮沙律的，拿烚海鮮的水做湯底也可。

平底鍋內放牛油約1湯匙，使用手作奶油會更香。大部份溶化時放入切碎洋蔥半個，蒜蓉3粒，中火慢炒。牛油溶點低，很容易燒焦，要特別注意放洋蔥的時間，早放好過遲放。至洋蔥軟身時，倒入切成小塊的南瓜，灑上百里香。讓南瓜在鍋裡乾煎數分鐘，至貼底那面微黃，翻轉，再煎數分鐘，兜勻。加入1.5-2L的水或湯底，加一片玉桂葉❨bay leave❩，願意吃辣的，放一支乾辣椒，煮至滚起，轉入湯煲繼續煲約30分鐘。試味，加鹽﹑黑椒，如覺太稀可開蓋煲以縮減水份。收火前，灑點蔥花。

上桌時可伴檸檬或青檸。一點檸檬汁，遐想海島味。

關東煮蘿蔔﹑甘筍和創傷糖心蛋

關東煮最重要是湯底。粤語稱湯底，台灣叫湯頭，一頭一底，總之重中之重。

關東煮湯底

1. 昆布﹑鰹魚削片：這一組是基本盤。

2L水，放两三片手掌大的昆布煮湯，水開後繼續煮到昆布味出，放入鰹魚削片。因為我很節約，所以這麼多水只放了30g左右。鰹魚削片會在水中四散，煮約15分鐘，就要把它們全部撈出來。昆布可以繼續煮，鰹魚削片一絲都不要留下，否則湯會不清澈。據說撈起的削片烤乾還可以繼續灑在小吃上。

2. 京蔥❨蔥白❩﹑雞骨：因為喜歡湯味更濃甜些，所以加了一棵京蔥的蔥白，烤雞不需要的雞腳和脖頸，也切下來放進湯鍋。京蔥﹑雞骨要煮30分鐘以上才出味，可以與昆布同下鍋。

3. 仁棯醬油：仁棯有種奇妙的味道，有用醬油漬仁棯做小吃的，我反過來用製好的甜仁棯泡醬油，頗好。一份生抽﹑半份老抽﹑半份味醂，混在一起煮滚，裝進玻璃瓶，放幾顆去核的甜仁棯，浸漬起來放在雪櫃。關東煮湯底煲到香味四溢❨鍋裡應仍有昆布﹑京蔥﹑雞骨在煮❩，倒入數匙仁棯醬油調味。

此時，關東煮湯底就成了。湯色清澈無渣，入口清甜，帶有鰹節的淡淡煙燻鮮香。

蘿蔔與甘筍

白蘿蔔削皮，橫切為扁圓大塊。如果白蘿蔔切面有灰黑色，就是染了霉病，不能要了。這天两根蘿蔔就此報廢一根，痛心。

先把蘿蔔下鍋，再慢慢切沒那麼耐煮的甘筍。甘筍縱切成四份，方便煮也方便上桌時再切成需要的大小。

蘿蔔小火煮約40分鐘，甘筍煮一半時間即可。煮好後，蘿蔔和甘筍分別放入不同的食物盒，倒入關東煮清湯，完全浸没，放置在雪櫃過夜，次日加熱即可。這是不用燉煮到爛也能入味的方法。

創傷糖心蛋

糖心蛋好吃，可是煮蛋時間好難把握，每次總留給我創傷。這天煮9隻蛋，結果又一次太早熄火，蛋白尚未凝固，返鍋再煮，怕煮老了結果仍然沒有煮夠。蛋沒煮好，剝蛋殼就連蛋一起剝爛。一份關東煮湯底加一份仁棯醬油，混成浸汁，浸上一天，糖心蛋就成了。

蛋雖醜，還是可以吃的。

清湯冬蔭功 • 走辣

去掉了辣味和濃厚椰奶的冬蔭功，還是冬蔭功嗎？綜合網上爬文所得和對椰子雞的深情，製作出這款清湯，不妨試試看 🙂

湯底︰綜合三組成份的清湯底

1. 冬蔭功香料湯底︰燒一小鍋水(1杯份量即可)，放入冬蔭功香料煮至香味散發，至少十分鐘吧。重點的秘密成份是——荽茜根部。對，數棵荽茜，洗淨根部，泥多的話要好好刷一下，在距白色根部數厘米部份切開，上部的葉子留用，下部的莖部及所有的根部拿來煮湯。香茅根部拍扁，泰國南薑切大塊，還有檸檬葉，換言之，冬蔭功香料包裡除辣椒外的東東，都放進去煮。煮好的湯底，把荽茜根撿出來丟掉。
2. 椰子水︰椰子水或椰青水都可以，總之是清的，不是椰奶。份量佔全部湯底的三份之一即可。若是菜巿場買來現開的椰子，椰子肉或椰青肉也可放一些進湯底，剩下的椰子肉可留作他用。
3. 蝦頭湯︰因為學習到蝦頭的妙用，蝦成為了我最愛食材之一。把買來的蝦全部去頭，蝦身拆殼去腸，蝦頭拿來煮湯底。一次用不完的，放入冰格留待以後使用也可以。西式菜用的蝦頭湯可炒香洋蔥後放蝦頭炒，再放水煮﹔泰菜用的蝦頭湯，直接水煮放兩塊檸檬就很好。煮上二三十分鐘，期間把蝦頭壓一下，讓蝦膏溶出。所需份量也是全部湯底的三份之一。

湯料︰蔬菜和海鮮的合奏

1. 蔬菜︰草菇是必須的。草菇需要汆水，去除第一陣難言的尿味。我都把它們切開，燒一壼開水直接澆燙，泡一會後把水倒掉就好。這鍋湯裡還放了泰國茄子、中國芹菜和竹笙。
2. 海鮮︰蝦肉、蜆、墨魚或魷魚。蝦肉、墨魚用檸檬汁醃著，蜆用清水浸著吐沙，使用前都放在冰箱冷藏。
3. 把所有的湯底混在一起煲滾，基於椰子水並不便宜，為了省錢還另外加了三份之一的清水。先放入蔬菜類好好煮至出味，大概二十分鐘，再放入所有海鮮，煮到蜆開殼即可熄火。熄火前，加入青檸汁和鹽調味。
4. 上桌時提供切碎的荽茜、青檸角、辣椒碎供食者自行取用。不吃辣的、不吃荽茜的、想要更酸更辣的各種口味都可以照顧到了。實證顯示，不吃荽茜的對這道湯品都不抗拒。