百變雞胸柳

雞胸柳伴紅菜頭漬蕃茄羽衣甘藍

曾經，我對大包急涷食材有愚癡的看不起，一直避開並且沾沾自喜。後來需要恒常煮食而不是偶然發揮之後，大包裝急涷食材便自然而然地進入了我家雪櫃。

雞胸柳是低脂高蛋白質又便宜大碗的食材，只是質地口感難調較，很容易變得乾柴無味。多次失敗後，終於找到一個料理方法，可以善用雞胸柳成毎日簡餐良伴。

放開無謂的美學癖好，方法其實很簡單：brining (鹽水法）。調較一盤淡鹽水，講究的可再加入香料例如月桂葉、薑、胡椒等，不加也可以。把仍然涷得硬梆梆的雞胸柳浸入淡鹽水，要完全浸没，可以一次過浸大量，我常常會浸兩三餐份量，十幾條。整盤鹽水浸雞放回冰箱，讓雞胸柳在冷藏室緩慢解涷。這樣浸鹽水至少要浸過夜，長的浸夠24小時都可以。雞胸柳不但完全解凍，而且吸飽水份。

浸過鹹水，零舍不同。取出瀝乾，雞胸柳可以用任何方式調味和調理。煎、煮、烤、漬，都可以。照片中的，是用水灼熟後，倒去水份，再加食豬扒剩下的蕃茄洋蔥汁煮成。不用怕久煮會老，煮熟後好好浸在汁裡，越久越入味。

另一個美味食法，是水煮熟後，用醉雞汁浸至少24小時。昨天切了兩條浸了三天的雞胸柳，又是另一境界的滋味。

黔江雞雜，以及一個時代的終結

始於買急涷火雞胗來浸醉雞汁，剛好家裡四川泡菜第三泡剛成，於是想起黔江雞雜。在一國強行一制的當下，算是我個人的對於一個時代終結的紀念。

急涷火雞胗解涷後，抓點鹽清洗乾淨。切雙飛片 (薄切，切第一刀的時候，不要切斷，切第二刀時才完全切斷)，用適量鹽、胡椒粉拌勻醃幾分鐘。

配菜：泡菜蘿蔔、泡薑切條，泡辣椒切粒。泡菜的量要佔菜量至少一半到 2/3，之外加配新鮮蔬菜。今天我配了甘筍和佛手瓜，均切條。新鮮薑切片、剝數粒蒜頭，再準備新鮮指天椒、蔥段、荽茜。

砂鍋裡鋪滿洋蔥絲，放在灶邊待用。炒鍋燒熱油，這個菜需要多放一點，我放兩湯匙油。油熱後，放整蒜粒下去炸一下，然後放薑片、辣椒、泡薑、泡辣椒爆炒。油多的關係，爆炒時如果鍋裡帶上火了，不用慌張，它燒一燒自己會滅的。加入泡菜蘿蔔、新鮮蔬菜，炒至香味出來，加四川豆瓣醬，然後放入雞胗翻炒，此時可以蓋鍋蓋燜熟。不需要贊酒，想贊也可以，但注意鍋裡應該沒有什麼水份，鍋底如有液體應該只有油。原味川菜會有很多油，我的版本只有一點點油。燜至雞胗熟了九成，微微透點粉紅色的時候，把炒鍋裡的菜全部轉移到旁邊的砂鍋，蓋在洋蔥絲的上面，灑上蔥段和荽茜，蓋上砂鍋蓋，開中火再煮至少10分鐘。黔酒雞雜是乾鍋菜，可以一直在火上煮著一邊吃，越煮越入味的。因為會一直煮，雞胗等食材要注意大小，不能太厚，會韌；也不能切太迷你，會煮到消失。

十多年前在黔江吃到這個菜。在學校食堂，我們是外地去的培訓師，和學校的老師們一起午飯。每天都是一口大鍋，一直熱著唯一的一道菜，大家捧著飯碗圍站著，直接往鍋裡夾，吃大鍋菜。有時候是雞雜，有時候是白蘿蔔燉豬腳，當地叫蹄花。黔江，是重慶的一個貧困縣。重慶，據說是一個城巿，但其實它有三千萬人口，地理面積有2個半台灣那麼大，比南韓只小1/4。曾經，重慶是我經常出差的地方，城區或是偏鄉，有很多拍案驚奇的回憶。試過𠝹損手在比屠房簡陋的診間被縫針；試過冬天困在沒有熱水的學校宿舍，要和同事們一起打車出城沖涼；試過坐在豪華的政府大宴裡應付敬酒，等等。和許多前人和同行一樣，我曾經嘗試在中國的基層努力撒下一些種子，做一些今天看來十分渺小的努力。並不是沒有帶來改變，然而在大國崛起的推土機前，零落。那個時代，並不是今天才結束的，只是今天，我用一道菜來紀念它。

懶煮恩物：萬能醉雞汁

急涷雞扒和帆立貝在醉雞汁裡得到新生

重點：醉雞汁不需要很多酒，酒多浸出來會苦。

急涷雞扒或雞髀或雞胸柳均可，用淡鹽水浸住至完全解涷。尤其是乾柴柴的雞胸柳，用淡鹽水浸過夜可使其多汁柔軟。

把雞肉煮或蒸熟，無論哪種方法，都要放入薑、蔥和月桂葉。雞髀的話，至少要煮或蒸 25 分鐘才能完全熟透。把熟雞肉取出，立即浸入冰水。

煮或蒸雞的湯汁，撇去浮沫，繼續加熱，加入八角一粒、花椒若干、陳皮半塊，還可以加入桂圓肉和𣏌子等。倒入魚露至足夠鹹度，應該是可入口但偏鹹程度。繼續煮，加入白酒例如玫瑰露、味醂之類，煮滾後熄火。最後加入紹興酒，比例 1/4 已夠，再少啲都可以。熄火才加紹興酒，因為酒味一煮就會散失。這就是浸雞用的醉雞汁，量要能浸過所有雞肉。

醉雞汁放涼，把雞肉或其他食材浸入去，冰箱冷藏，浸至少八小時入味。制作一次醉雞汁，可以浸至少三轉：浸好的拿出來吃，再放新的食材進去。雖然好用，它還是會壞的，壽命大概就是一星期，快到使用限期的醉雞汁還可以用來炒菜或煮菜，或者加水煮麵。

泡菜

第三泡

小時候很喜歡吃阿媽泡的泡菜，鹹酸辣，完美小食。有好幾次動手做，然而一直失敗，做日式醬油漬、味噌漬倒是很順利，也不知道哪裡出了問題。最近又想吃泡菜，預了會失敗，於是只敢用小瓶子做，夠放一根中小型白蘿蔔、幾片椰菜葉、一小根甘筍。

竟然成功了。

於是天天吃，一星期之內又做了第二泡。第二泡乳酸菌活躍到變得濃稠出現黏性，四天便泡夠味可吃了。迅速吃完，今天用新鹽水加舊泡菜水做第三泡。前兩次的配料薑和辣椒取出剁碎，蒸一個泡椒鯇魚，和著一點泡菜水一起蒸，👍👍👍

這次的成功，始於 吳恩文師傅的眷村泡菜視頻。

首先，準備泡菜用的器皿，可以用有蓋的廣口玻璃瓶。清洗乾淨，最好可以蒸煮一下消毒，晾乾至沒有水份。

其次調鹽水，用開水以 8%~10%比例調鹽水，入口很鹹的程度，放涼。四川人用鹽有講究，據說井鹽做泡菜最好。這個配方沒有加酒，不過我知道有的人會加高度數的白米酒或高梁酒，尤其是泡菜出現白霉的時候。

然後準備蔬菜，清洗、整理成適合的形狀、晾乾。椰菜手撕成大塊，白蘿蔔和甘筍連皮切成條，薑切厚片，辣椒去椗割破，薑可以多放點，泡薑也很好吃的。

把全部菜塞進泡菜瓶，塞滿塞緊，中間可以灑一把花椒，最上面瓶口處蓋一片椰菜葉，以防菜浮起泡不到鹽水。慢慢注入鹽水，一邊輕輕晃動瓶子，把氣泡都搖出來，直至鹽水蓋過全部菜，蓋上蓋子，不用扭緊。

然後就交給時間。

二十五度左右的天氣最適合發酵，把泡菜瓶放在室溫，蓋上布避光，乳酸菌就會生長，期間每天可以開下蓋子讓它透氣。第一泡需時較久，第五天時可以吃，但鹹多於酸，而且不夠辣。於是我再加些辣椒，並且讓它在室溫繼續養了一天。覺得泡好了，就可以把泡菜都夾出來，把泡菜和仍裝著泡菜水的瓶子都放進冰箱減慢發酵。我是緊接著就用原泡菜水做第二泡，乳酸菌生長蓬勃，第二泡時間縮短而且酸度提高，但不是我討厭的米醋尖酸的味道，而是泡菜的發酵酸味。第三泡新調了鹽水，和老泡菜水各半，老泡菜水可以加快發酵速度和增加風味。

柚子醋漬蕃茄•羽衣甘藍沙律

柚子醋漬汁

柚子醋與清水的比例約為：200 ml 清水加1湯匙柚子醋，再加1茶匙糖，可以是糖漿、紅糖、黑糖，都可。在這個基礎上可以加昆布汁、鹽、話梅、香草例如紫蘇等，調整到自己喜歡的口味。

漬蕃茄

蕃茄屁股𠝹十字刀痕，淋滾水，在熱水裡浸約1分鐘，表皮便可以輕鬆撕去，然後放入漬汁，入雪櫃冷藏。漬至少數小時，如漬過夜更入味。

羽衣甘藍沙律

羽衣甘藍洗淨，葉子撕成小塊，漬蕃茄切一切拌在一起。如加上切碎紫蘇葉，也很合適。沙律汁，可以使用漬蕃茄的汁，如覺太淡，可以拌一些芝麻醬，搖勻，放置至少十五分鐘再食，羽衣甘藍會比較入味。