百變雞胸柳

雞胸柳伴紅菜頭漬蕃茄羽衣甘藍

曾經，我對大包急涷食材有愚癡的看不起，一直避開並且沾沾自喜。後來需要恒常煮食而不是偶然發揮之後，大包裝急涷食材便自然而然地進入了我家雪櫃。

雞胸柳是低脂高蛋白質又便宜大碗的食材，只是質地口感難調較，很容易變得乾柴無味。多次失敗後，終於找到一個料理方法，可以善用雞胸柳成毎日簡餐良伴。

放開無謂的美學癖好，方法其實很簡單：brining (鹽水法）。調較一盤淡鹽水，講究的可再加入香料例如月桂葉、薑、胡椒等，不加也可以。把仍然涷得硬梆梆的雞胸柳浸入淡鹽水，要完全浸没，可以一次過浸大量，我常常會浸兩三餐份量，十幾條。整盤鹽水浸雞放回冰箱，讓雞胸柳在冷藏室緩慢解涷。這樣浸鹽水至少要浸過夜，長的浸夠24小時都可以。雞胸柳不但完全解凍，而且吸飽水份。

浸過鹹水，零舍不同。取出瀝乾，雞胸柳可以用任何方式調味和調理。煎、煮、烤、漬，都可以。照片中的，是用水灼熟後，倒去水份，再加食豬扒剩下的蕃茄洋蔥汁煮成。不用怕久煮會老，煮熟後好好浸在汁裡，越久越入味。

另一個美味食法，是水煮熟後，用醉雞汁浸至少24小時。昨天切了兩條浸了三天的雞胸柳，又是另一境界的滋味。