繼續炸，炸雞同雞皮

著名水門雞飯開到來大埔，買了半隻雞，食完有一點甜薑汁剩，還有人拆下一堆雞皮。解涷雞扒，切小塊，和雞皮一起，用甜薑汁醃。因為不夠醃料，再加了一些味醂和醬油。後來發現，炸雞醃的不夠鹹可以後加椒鹽，變鹽酥雞風味。
醃過夜。
次日早上起來，打隻蛋，淋在雞上。本來應是兩盤粉，浸了蛋液的雞，在低筋麵粉裡滾完再在麵包糠裡滾一轉。我懶，把低筋粉倒入雞裡拌到不見粉，然後滾麵包糠。這樣做的好處是快，不好處是雞比較濕。
然後預熱氣炸鍋。不要滾完粉立即炸，需要讓雞沾上的炸粉回潮，這樣才能緊緊地包住雞件。
炸籃裡鋪烘焙紙，再放上雞。180°C 15分鐘，拿出來翻一翻，再 180°C 15分鐘，拿出來再翻一翻，最後200°C 5分鐘。
完成。炸雞皮尤其好味…

司康 (Scone) My Way

這是前次的成品，牛油較多

Scone 司康鬆餅，是最簡便的烘焙食品之一，經過多次嘗試，終於確立了my way，即是不用看食譜也可以完成。

幾個要點：

1. 牛油，可以少放，但不能不放。試過用full cream取代，餅身較硬，效果不佳。現在這磚牛油用完後會嘗試酥油，不知道又會怎樣呢。
2. 發粉 Baking Powder，比例大概是1茶匙：6個scone。
3. 儘量減少任何形式的搓揉，避免麵糰起筋。

以下份量，可做六個Scone：

低筋或中筋麵粉：1.5杯

砂糖：2~3湯匙

發粉：1茶匙

鹽：少許

上述粉類過篩，以去除結塊。

塊狀的冷涷牛油：約30克，切粒 (一般食譜會放至少一倍甚至更多的牛油)

牛油粒混入粉類，用手指快速搓散，避免牛油融化，搓到沒有明顯油塊，質地如同麵包糠 (bread crumbs)。

混入液體：

蛋(不需回到室溫)一隻打勻，大部份蛋液倒入已搓入牛油的粉類，留下約兩茶匙做掃餅面用途。

冰牛奶約半杯，逐少加入，一邊用膠刮刀 (spatula) 拌勻，注意避免倒入太多液體以至過濕。

由膠刮刀輕輕拌勻麵團，儘量避免落手。麵團的濕潤度應該越濕越好，但沒有多餘液體溢出的狀態。如果不清楚什麼是濕到盡頭，可以倒入液體至麵團不能吸收的程度，再逐少加回乾粉至再不見多餘液體。

最後可拌入酒漬乾果。

用大匙羹舀起一份麵團，略略整型，放在焗盤紙上。麵團約2~3吋直徑，邊緣不需要整齊。把所有的麵團都整型分好，表面刷上蛋液，靜置15~20分鐘。

此時可以預熱焗爐，180攝氏度。

入爐，約20分鐘完成。

百變雞胸柳

雞胸柳伴紅菜頭漬蕃茄羽衣甘藍

曾經，我對大包急涷食材有愚癡的看不起，一直避開並且沾沾自喜。後來需要恒常煮食而不是偶然發揮之後，大包裝急涷食材便自然而然地進入了我家雪櫃。

雞胸柳是低脂高蛋白質又便宜大碗的食材，只是質地口感難調較，很容易變得乾柴無味。多次失敗後，終於找到一個料理方法，可以善用雞胸柳成毎日簡餐良伴。

放開無謂的美學癖好，方法其實很簡單：brining (鹽水法）。調較一盤淡鹽水，講究的可再加入香料例如月桂葉、薑、胡椒等，不加也可以。把仍然涷得硬梆梆的雞胸柳浸入淡鹽水，要完全浸没，可以一次過浸大量，我常常會浸兩三餐份量，十幾條。整盤鹽水浸雞放回冰箱，讓雞胸柳在冷藏室緩慢解涷。這樣浸鹽水至少要浸過夜，長的浸夠24小時都可以。雞胸柳不但完全解凍，而且吸飽水份。

浸過鹹水，零舍不同。取出瀝乾，雞胸柳可以用任何方式調味和調理。煎、煮、烤、漬，都可以。照片中的，是用水灼熟後，倒去水份，再加食豬扒剩下的蕃茄洋蔥汁煮成。不用怕久煮會老，煮熟後好好浸在汁裡，越久越入味。

另一個美味食法，是水煮熟後，用醉雞汁浸至少24小時。昨天切了兩條浸了三天的雞胸柳，又是另一境界的滋味。

黔江雞雜，以及一個時代的終結

始於買急涷火雞胗來浸醉雞汁，剛好家裡四川泡菜第三泡剛成，於是想起黔江雞雜。在一國強行一制的當下，算是我個人的對於一個時代終結的紀念。

急涷火雞胗解涷後，抓點鹽清洗乾淨。切雙飛片 (薄切，切第一刀的時候，不要切斷，切第二刀時才完全切斷)，用適量鹽、胡椒粉拌勻醃幾分鐘。

配菜：泡菜蘿蔔、泡薑切條，泡辣椒切粒。泡菜的量要佔菜量至少一半到 2/3，之外加配新鮮蔬菜。今天我配了甘筍和佛手瓜，均切條。新鮮薑切片、剝數粒蒜頭，再準備新鮮指天椒、蔥段、荽茜。

砂鍋裡鋪滿洋蔥絲，放在灶邊待用。炒鍋燒熱油，這個菜需要多放一點，我放兩湯匙油。油熱後，放整蒜粒下去炸一下，然後放薑片、辣椒、泡薑、泡辣椒爆炒。油多的關係，爆炒時如果鍋裡帶上火了，不用慌張，它燒一燒自己會滅的。加入泡菜蘿蔔、新鮮蔬菜，炒至香味出來，加四川豆瓣醬，然後放入雞胗翻炒，此時可以蓋鍋蓋燜熟。不需要贊酒，想贊也可以，但注意鍋裡應該沒有什麼水份，鍋底如有液體應該只有油。原味川菜會有很多油，我的版本只有一點點油。燜至雞胗熟了九成，微微透點粉紅色的時候，把炒鍋裡的菜全部轉移到旁邊的砂鍋，蓋在洋蔥絲的上面，灑上蔥段和荽茜，蓋上砂鍋蓋，開中火再煮至少10分鐘。黔酒雞雜是乾鍋菜，可以一直在火上煮著一邊吃，越煮越入味的。因為會一直煮，雞胗等食材要注意大小，不能太厚，會韌；也不能切太迷你，會煮到消失。

十多年前在黔江吃到這個菜。在學校食堂，我們是外地去的培訓師，和學校的老師們一起午飯。每天都是一口大鍋，一直熱著唯一的一道菜，大家捧著飯碗圍站著，直接往鍋裡夾，吃大鍋菜。有時候是雞雜，有時候是白蘿蔔燉豬腳，當地叫蹄花。黔江，是重慶的一個貧困縣。重慶，據說是一個城巿，但其實它有三千萬人口，地理面積有2個半台灣那麼大，比南韓只小1/4。曾經，重慶是我經常出差的地方，城區或是偏鄉，有很多拍案驚奇的回憶。試過𠝹損手在比屠房簡陋的診間被縫針；試過冬天困在沒有熱水的學校宿舍，要和同事們一起打車出城沖涼；試過坐在豪華的政府大宴裡應付敬酒，等等。和許多前人和同行一樣，我曾經嘗試在中國的基層努力撒下一些種子，做一些今天看來十分渺小的努力。並不是沒有帶來改變，然而在大國崛起的推土機前，零落。那個時代，並不是今天才結束的，只是今天，我用一道菜來紀念它。

懶煮恩物：萬能醉雞汁

急涷雞扒和帆立貝在醉雞汁裡得到新生

重點：醉雞汁不需要很多酒，酒多浸出來會苦。

急涷雞扒或雞髀或雞胸柳均可，用淡鹽水浸住至完全解涷。尤其是乾柴柴的雞胸柳，用淡鹽水浸過夜可使其多汁柔軟。

把雞肉煮或蒸熟，無論哪種方法，都要放入薑、蔥和月桂葉。雞髀的話，至少要煮或蒸 25 分鐘才能完全熟透。把熟雞肉取出，立即浸入冰水。

煮或蒸雞的湯汁，撇去浮沫，繼續加熱，加入八角一粒、花椒若干、陳皮半塊，還可以加入桂圓肉和𣏌子等。倒入魚露至足夠鹹度，應該是可入口但偏鹹程度。繼續煮，加入白酒例如玫瑰露、味醂之類，煮滾後熄火。最後加入紹興酒，比例 1/4 已夠，再少啲都可以。熄火才加紹興酒，因為酒味一煮就會散失。這就是浸雞用的醉雞汁，量要能浸過所有雞肉。

醉雞汁放涼，把雞肉或其他食材浸入去，冰箱冷藏，浸至少八小時入味。制作一次醉雞汁，可以浸至少三轉：浸好的拿出來吃，再放新的食材進去。雖然好用，它還是會壞的，壽命大概就是一星期，快到使用限期的醉雞汁還可以用來炒菜或煮菜，或者加水煮麵。

泡菜

第三泡

小時候很喜歡吃阿媽泡的泡菜，鹹酸辣，完美小食。有好幾次動手做，然而一直失敗，做日式醬油漬、味噌漬倒是很順利，也不知道哪裡出了問題。最近又想吃泡菜，預了會失敗，於是只敢用小瓶子做，夠放一根中小型白蘿蔔、幾片椰菜葉、一小根甘筍。

竟然成功了。

於是天天吃，一星期之內又做了第二泡。第二泡乳酸菌活躍到變得濃稠出現黏性，四天便泡夠味可吃了。迅速吃完，今天用新鹽水加舊泡菜水做第三泡。前兩次的配料薑和辣椒取出剁碎，蒸一個泡椒鯇魚，和著一點泡菜水一起蒸，👍👍👍

這次的成功，始於 吳恩文師傅的眷村泡菜視頻。

首先，準備泡菜用的器皿，可以用有蓋的廣口玻璃瓶。清洗乾淨，最好可以蒸煮一下消毒，晾乾至沒有水份。

其次調鹽水，用開水以 8%~10%比例調鹽水，入口很鹹的程度，放涼。四川人用鹽有講究，據說井鹽做泡菜最好。這個配方沒有加酒，不過我知道有的人會加高度數的白米酒或高梁酒，尤其是泡菜出現白霉的時候。

然後準備蔬菜，清洗、整理成適合的形狀、晾乾。椰菜手撕成大塊，白蘿蔔和甘筍連皮切成條，薑切厚片，辣椒去椗割破，薑可以多放點，泡薑也很好吃的。

把全部菜塞進泡菜瓶，塞滿塞緊，中間可以灑一把花椒，最上面瓶口處蓋一片椰菜葉，以防菜浮起泡不到鹽水。慢慢注入鹽水，一邊輕輕晃動瓶子，把氣泡都搖出來，直至鹽水蓋過全部菜，蓋上蓋子，不用扭緊。

然後就交給時間。

二十五度左右的天氣最適合發酵，把泡菜瓶放在室溫，蓋上布避光，乳酸菌就會生長，期間每天可以開下蓋子讓它透氣。第一泡需時較久，第五天時可以吃，但鹹多於酸，而且不夠辣。於是我再加些辣椒，並且讓它在室溫繼續養了一天。覺得泡好了，就可以把泡菜都夾出來，把泡菜和仍裝著泡菜水的瓶子都放進冰箱減慢發酵。我是緊接著就用原泡菜水做第二泡，乳酸菌生長蓬勃，第二泡時間縮短而且酸度提高，但不是我討厭的米醋尖酸的味道，而是泡菜的發酵酸味。第三泡新調了鹽水，和老泡菜水各半，老泡菜水可以加快發酵速度和增加風味。

柚子醋漬蕃茄•羽衣甘藍沙律

柚子醋漬汁

柚子醋與清水的比例約為：200 ml 清水加1湯匙柚子醋，再加1茶匙糖，可以是糖漿、紅糖、黑糖，都可。在這個基礎上可以加昆布汁、鹽、話梅、香草例如紫蘇等，調整到自己喜歡的口味。

漬蕃茄

蕃茄屁股𠝹十字刀痕，淋滾水，在熱水裡浸約1分鐘，表皮便可以輕鬆撕去，然後放入漬汁，入雪櫃冷藏。漬至少數小時，如漬過夜更入味。

羽衣甘藍沙律

羽衣甘藍洗淨，葉子撕成小塊，漬蕃茄切一切拌在一起。如加上切碎紫蘇葉，也很合適。沙律汁，可以使用漬蕃茄的汁，如覺太淡，可以拌一些芝麻醬，搖勻，放置至少十五分鐘再食，羽衣甘藍會比較入味。

蒔蘿檸檬焗三文魚扒

有機菜籃裡有蒔蘿(Dill)一棵，剛好冰箱有急涷三文魚排，便用來烤魚。

預處理

三文魚解涷後印乾水份，兩面撒上鹽略醃一會，魚肉遇鹽會再出水，這樣可以辟腥。沖洗去除鹽粒後，再印乾水份，即可烹調。如果不打算立即吃，還可以繼續急涷，再解涷時可即用，不需再預處理。

烤焗

烤盤紙底鋪蒔蘿和檸檬片，上面鋪魚排，魚排上再鋪蒔蘿和檸檬片，最後包好烤盤紙。紙包魚地送進 220 攝氏度預熱的焗爐，30分鐘，取出，灑鹽和黑椒。

如想稍微香口一些，最後10分鐘，打開紙包焗。

自家醃鹹豬手：完全進化版

先煮後烤的鹹豬手配薯仔

在兩年前研究的食譜基礎上，再嘗試自行製造鹹豬手，這次更為成功。

醃制 Brining

豬蹄膀 2隻 (急涷的可以，新鮮的更好、更易入味)

熱水 約 200ml

啤酒 500ml

香料：薑片、月桂葉2片、白胡椒1湯匙、丁香、八角、花椒、桂皮適量

調味：鹽 3湯匙、紅片糖1/3塊

燒熱水，融化鹽和糖，加入所有香料一起煮出香味。稍微放涼後倒入啤酒，試味，鹹的程度應是同鹹蛋差不多，如果鹹過鹹蛋、鹹到不能入口，就要加些水稀釋。

啤酒的選擇視乎個人喜好，濃淡均可。

調好醃製用的鹽水，把2隻豬蹄膀完全浸沒，放入雪櫃，低溫醃製48小時。豬蹄膀不用焯水，洗淨擇乾淨粗毛即可。醃好後，控乾水份，不馬上吃的，可以急涷保存。

先煮後焗

經測試，先煮後焗法能令鹹豬手柔軟不乾硬，還能去油和減低鹹度。

煮：放一鍋可蓋過豬手的清水，放入配餐的薯仔和蕃薯，加一片月桂葉，1湯匙白醋。用我家愛物機械式電壓力鍋煮10分鐘，由開始加熱到泄壓完成開蓋共約耗時30分鐘。如果不是用電壓力鍋，請煮至少45分鐘或至豬皮柔軟。煮的過程可使鹹豬手的味道浸透薯仔和蕃薯，不需要另外加入白醋以外的調味料。

關於機械式電壓力鍋的其他神奇事蹟，日後再另文詳述。

焗：如使用易黐底的焗盤，記得鋪焗爐紙。薯仔和蕃薯瀝水鋪底，上面放豬手，豬皮用刀𠝹幾刀。入220攝氏度已預熱的焗爐烤焗2-30分鐘，至豬油迫出，往薯仔和蕃薯撒上蔥花，即可上台。如喜好香脆的，可考慮用油炸一炸或使用空氣炸鍋。

可能是因為使用了新鮮豬手，這次的啤酒味特別濃郁，又有白醋的微酸中和油膩，薯仔和蕃薯也浸滿風味。美食家P先生話配沙律和啤酒最合適。

 

什錦撈韓國粉絲

防疫宅家雜煮。

韓國紅薯粉絲很大包，兩人份量只需要1/3包左右。紅薯粉絲需要先用溫水泡軟，然後煮至軟中帶點硬的程度撈起沖水備用。和煮意粉有點像，就是不能煮到全軟，會糊。

把喜好的食材備成絲狀，例如洋蔥絲、甘筍絲、椰菜絲、櫛瓜絲，豆卜切成條，香芹、菠菜切段。

燒熱鍋。我用的鑄鐵鍋，不用放油，鍋熱了直接把肥牛片鋪下去煎，不用著緊翻面，大概煎到一面出油、略焦化才翻，另一面不用等到熟，盛起備用。

趁鍋裡的油熱，放蔬菜煸炒。次序是：先放洋蔥和甘筍，炒到有香味出來，再放其他食材，最後牛肉放回鍋裡炒一炒，一邊澆入適量味醂酒、醬油(日本醬油或生抽都可以)、還可以放些韓國辣醬。食材都差不多煮熟時，放入韓國粉絲，澆上一茶匙老抽增色，此時鍋裡不應是乾的，應有一些汁液可以拌粉絲，但也不是油汪汪或水汪汪的。關火，淋上一些芝麻油，撒香菜碎，拌勻。

有機菜香：羽衣甘藍茴香蛋沙律

活在疫情下，開始訂有機菜籃，也因此再次接觸羽衣甘藍。

過去曾在大埔濕街巿買過，也有偶然在餐廳吃過，未曾遇過口感討喜的。P 謂之咬紙皮，為了它營養豐富，勉為其難。

第一個3斤的菜籃，農夫搭了幾片羽衣甘藍葉子，三片葉子已夠一人份量的沙律。第一次我用來配煎雞胸，沒想到是令人驚喜的口感，不再是紙皮般乾柴，菜葉中的水份是恰到好處，與生菜的爽脆不同，紮實口感有 leathery 的感覺，而且能咀嚼出堅果香氣。葉莖我也折成幾截入饌，可吃且好吃。

於是第二次訂了5斤的菜籃，獲得一大把羽衣甘藍和一棵茴香。

煮蛋，蛋黃半熟或全熟都可以。

趁煮蛋時，茴香根莖部切絲，用檸檬汁和少許鹽拌勻。這樣醃一醃能更好地帶出茴香的甜味。

羽衣甘藍手撕成可入口大小，葉莖撕去硬筋。把茴香連檸檬汁整份和羽衣甘藍拌勻，這兩樣蔬菜宜先處理，醃一醃更和味。

然後可以拿甘筍或各式紅蘿蔔刨絲，小蕃茄對切，放進沙律菜碗裡。

做完這些，應該可以把蛋撈出來浸涼水、剝殼。如果手快，還沒有煮好，可以先調沙律醬。

沙律醬，我試過兩個版本，照片這餐是乳酪版。

– 希臘乳酪、蜜糖、鹽、黑椒、少許泰式辣醬、日本醬油，茴香葉子切碎，拌入撈勻。

– 日式胡麻醬、柚子醋、少許泰式辣醬、即磨蒜蓉

蛋略為切碎，與沙律醬拌一拌，再拌入沙律菜，撒上芝麻。

這個沙律最重要是材料，除了茴香，醃好的紅菜頭絲也很適合搭配。製作時間不超過20分鐘，也適合製成餐盒帶飯。

紫蘇葉煎釀墨魚膠

這菜式集合了大埔墟街巿兩種奇貨：紫蘇葉和墨魚膠。

紫蘇葉是兒時的炒田螺味道，許多個夜晚和鄰居姐妹埋首在堆積如山的螺殼中。日本的蘇葉是前後葉面皆綠的，氣味較清淡，葉背是紫紅的才是濃洌的真紫蘇。把大塊完整的紫蘇葉清洗浸水。

墨魚膠試遍了，還是「好好傾」的最好，足料少粉。買回來，需加適量味醂、魚露、芝麻油、花椒油、胡椒粉調味，我還喜歡再拌入一些荽茜。

紫蘇葉面稍沾一些生粉，然後鋪上一層墨魚膠，也可以做成葉子環抱的款式，和山西麵食中的沾麵片有點像。

我父也做過這個，他是用油煎。我這天墊著烤盤紙用鐵板燒煎烤，不另放油，覺得沒油的更好吃一些。

竟然沒有寫過紅菜頭沙律嗎！？

紅菜頭沙律這麼簡單又好吃的東西竟然沒有寫過，太不可理喻了。

紅菜頭據說是非常了不得的優質蔬菜，然而煮熟了沒有蘿蔔好吃，直接生吃又帶有一股泥土腥味蓋過了甜味。要令它變成好吃的沙律，有辦法，只有一個辦法。

紅菜頭切絲，如能和茴香絲一起是最好的，味道很搭。一個檸檬榨汁，再加上一個小柑桔的汁（如圖），澆在菜絲上，再灑上一些鹽，拌勻。最好能用有蓋盒裝，用力搖勻，然後冷藏靜置數小時，檸檬汁和鹽牽手，就會化泥味為清甜，變成停不了口的爽甜紅菜頭沙律。

緬甸炒飯配牛油果醬 (Guacamole) — 上篇

牛油果醬 (Guacamole) 是大學時期在美國交換生時向中餐館的墨西哥裔大廚和墨西哥裔同屋分別學來的，很有信心是相當正宗。這天剛好沒有檸檬了，清淡的調味使它和緬甸炒飯很好地融合在一起。時間有限，上篇先記炒飯。

緬甸炒飯

緬甸炒(冷)飯 是在仰光機場買的料理包。以為只是調味包嗎？打開才知道，原來有一包半斤的緬甸米，還有各式香料、炸乾蔥、腰果、葡萄乾和三包油。幸好我沒有把它放到長蟲才打開。

緬甸米，圓身、灰白色，煮出來是散的乾的，類似南亞那些乾鬆鬆的米飯，然而南亞的米是細長的。緬甸的鄰居泰國也吃細長的米，他們的米飯雖然稍硬，但是有黏性、不乾。

盒身說明簡潔到只有不到30字，只能了解到把米和不知道五包之中哪一包香料放進飯鍋煮熟，其餘都是謎樣的空白。

我就這麼做了。把緬甸米洗一洗，混入半杯平時吃的米平衡一下口味，再拌入兩包粉狀的香料和一些青豆、玉米粒，放入電飯鍋以一般煮飯程序煮之。後來發現香料還是放錯了，有一包桂皮、月桂葉應該是這個環節放的。

煮好的米飯果然是乾而散的，淺灰棕色，有肉桂、豆蔻的香氣，加入料理包中的腰果、葡萄乾、炸乾蔥，與新鮮切碎荽茜拌勻。料雖多，口味還是清爽的，不錯吃。

沒有吃完的緬甸煮飯，再後來就變成了炒飯。

料理包中還有兩包油沒用，其中一包清透的、另一包是半濁的。清透的可能就是包裝上寫的牛油果油，打開半濁的下到鍋裡，一陣奶香散開，應該是酥油(Ghee)。

用無塗層的鑄鐵鍋燒熱酥油，下碎洋蔥炒到金黃色，加入緬甸煮飯，翻炒至有飯焦，再拌入新鮮切碎荽茜，成了。

二人餐：鹹菜胡椒豬手小火鍋

二人小火鍋，是無時間人撐枱腳的好選擇。

這天在街巿，想起胡椒豬肚湯，但豬肚很麻煩，所以決定鹹菜煮鹹豬手，放很多胡椒來代替。後來證明，鹹菜煮鹹豬手，是鹹加鹹變太鹹，不如用新鮮豬手。街巿店鋪賣的鹹豬手，賣相很好，但製作過程加多了什麼東西，肉質變得怪怪的，下次還是自己製作好些。

湯底

1/3件鹹酸菜，切大塊，約合一飯碗，用清水浸洗，抓乾，以減少鹽份

豬手或鹹豬手一個，切件或起骨

甘筍、粟米：各一條，切塊

上述各樣，全部放在湯鍋裡煮，配2L水，加入整白胡椒 1 湯匙，至少煮40分鐘或更久。湯頭應要變成淺乳白色。重點的重點是，不需要再加任何鹽。

二人小火鍋

不能少的是響鈴捲，另外再配一些蔬菜就可以啦。

鑄鐵鍋烤全雞

鑄鐵鍋烤雞同非鑄鐵鍋烤雞的分別，就是雞的表面沒有那麼容易燒焦，然而底下的蔬菜不適當翻翻，還是可能會燶底的。

雪雞辟雪味

冰鮮雞﹑急凍雞件都適用。解涷後，用鹽粷或粗鹽搽抹雞身及腔內，用量約两茶匙一隻雞。膠袋鬆鬆包裹不要密封，在冰箱生鮮格放置24小時以上，讓水氣散發肉質熟成。久壓在下面的一側雞身會積水，需要每12或24小時把融出水份倒掉，並翻轉雞身。

熟成後的雞，拆去膠袋，擦去表面水份，放在通風處風乾，如能立起或吊起使四面受風是最好。

這天臨時起意，沒有提前預備，雞只是用鹽麴裡外抹勻，在室溫醃了數小時。

牛油按摩和烤焗

雞肉要烤得多汁又香嫩的秘訣，是在雞皮下揉入香草牛油。這個動作有點難以言喻：在雞頸位置，掀起雞胸部的雞皮，把室溫的柔軟牛油抹在雞胸肉上，手在雞胸和雞皮之間遊走，可以一直推到落雞髀。一隻雞約用一湯匙牛油，手上殘餘的牛油抹在雞皮表面就好。

預熱焗爐到攝氏220度。

鑄鐵鍋烤雞的特別技巧，是需要先煎再烤。用少許油，例如雞身上切下來的脂肪，潤一潤鍋底，放搽了牛油的整雞下鍋煎至表面金黃。為免黏底破壞雞皮，要稍微勤翻動一下。

煎好後，雞出鍋，放入洋蔥、粟米﹑甘筍、薯仔等各種雜菜略為翻炒。把雞放回鍋內，雞腔裡塞切半的檸檬。這天想清理雪櫃，把開封已久未吃完的香腸也扔進去。

蓋上鑄鐵鍋蓋，全煲放入烤箱烤40分鐘。取出煲蓋，把蔬菜翻一翻，雞也翻轉，不加蓋焗10分鐘，雞皮才會上色。再翻一翻蔬菜，並把雞翻身，烤焗另一面約10分鐘。出爐後，蓋回鍋蓋靜置20分鐘，使肉汁完成循環。

鑄鐵鍋與一般焗盤比較，好處是可以裝多些蔬菜，成品相對濕潤一些。以及，將一個裝滿食材的28cm鑄鐵鍋舉上舉下，可以有效鍛鍊那些二頭肌三頭肌胸大肌什麼什麼的呢。

註：關於黏底，鑄鐵鍋絕對是黏底的。我有好幾次太長時間忘記攪拌食材，各種黏法都試過。神奇之處是，即使鍋底黏了一層糊焦，上面的食材仍然可吃，沒有燶味。

清洗燒燶鑄鐵鍋，要用梳打粉。加水蓋過糊焦，加梳打粉，煲滾10分鐘，放涼，糊焦都自己浮起來，輕鬆刷刷就乾淨了。

廣島蠔茶碗蒸

今年1月份去了廣島、鳥取遊玩，著名的廣島蠔吃過炸的和廣島燒，後來又聽說有蒸的和釡飯版本，可惜沒有試到。

過年前搜購食材，意外在振興肉丸涷櫃發現了大包急涷廣島蠔，便買來自製釡飯。

這天本來計劃煮釡飯，但有人突然不回家吃飯，已解涷的幾顆廣島蠔沒了依歸，用來茶碗蒸似乎不錯。

蠔先用粗鹽稍醃，然後輕輕搓洗去潺。煮一小鍋昆布汁，加味醂、醬油、少量黑糖和薑絲，調味至適口。把蠔放入煮汁小火煮數分鐘，至半熟，瀝出放涼。

茶碗裡打一隻蛋，混入約2倍的清水及一匙放涼的煮蠔汁，拌勻。蠔放入蛋汁，還可以放些南瓜淮山之類的薄片增加口感，犬系男友Momo 則最愛日式蒸蛋裡放白果，然而這天其它配料一概欠奉，只有蠔。

大火，滾水，茶碗加蓋蒸約10分鐘，就成了。蛋要蒸得滑，最重要是水份比例和大火。蒸蛋簡單又口感滑順，我自己是喜歡的，只是P 不太好，所以很少煮。

後記：不知道是什麼緣故，有很長一段時間，蒸蛋裡要放多少水一直隐晦不明，然而其他的細節都沒有忽略。我覺得至少有一半是自己刻意忘記蒸的其實更多是水這個事實。爾後，不知何時接受了這一點：too much of a good thing is not so good.

鮮蓮子冬瓜盅

今年夏天愛上冬瓜盅，已經是第三次煮。得街巿阿姐教路，我棄用夜香花和冬菇，轉用鮮蓮子和草菇，得來更清爽的味道。

烹飪時間約需1.5小時，加上蒸煮的30分鐘，大概2小時可以上桌；器材方面，需要一個大湯鍋和一個中小型的湯鍋。

湯底︰蝦頭湯。蝦7-8隻，頭身分開，蝦頭拿來煮湯，約1L清水，放一片玉桂葉，煮至完成其他準備步驟，約30分鐘或再長一些，期間把蝦頭壓一下，讓蝦膏溶出，最後得到的湯底約 5-600ml。

蝦肉則去殼去腸切粒，用麻油、魚露、白胡椒粉拌勻醃好。

火腿：取2指闊的金華火腿3片，浸在紹酒裡蒸約5-10分鐘。這個步驟對火腿辟膻添香很重要，若喜歡，蒸時還可以加一粒冰糖。

冬瓜︰買一個3-4斤重的扁圓小冬瓜已足夠6人份量。把冬瓜由頂部約1/4處切成兩半，下面較大的部份做盅，留下約1.5寸的瓜肉，中心瓜囊和瓜肉挖出。頂部的一半切去硬皮。

冬瓜盅表皮刷洗乾淨，坐在一個大碗或深碟上，入大湯鍋蒸。

湯料：冬瓜盅開始蒸時，火腿應早已蒸好，滭去紹酒，切粒。冬瓜肉、草菇亦切粒，草菇粒用沸水汆燙一下。鮮蓮子剖開，去掉內裡的苦芯。

馬蹄去皮切粒，粟米粒最好也是用新鮮的，罐頭粟米會令湯水混濁。

除蝦肉以外的湯料下中小湯鍋，與取去蝦頭的湯底同煮約20分鐘至出味。

此時冬瓜盅應已蒸了超過20分鐘，揭開大湯鍋，把煮好的湯倒入冬瓜盅，小心不要完全倒滿。蓋回蓋子繼續蒸30分鐘，加入蝦肉，拌勻，再蒸約10分鐘至蝦肉熟透，灑蔥花，完成。

每吃冬瓜盅，湯喝完了，剩下的盅切數大塊就可以取出湯鍋，接下來就是連續數天的各種翻煮冬瓜才能整個吃完，要有心理準備哦。

快煮便當：蕃茄南瓜乾炒Gnocchi (薯仔丸子）

材料（1人份飽足飯盒）：
Gnocchi (Casa Rivaldi) 200g [157kcal/100g，購於www.ztore.com，500g 包裝的第二擊]
小蕃茄 7~8粒
南瓜 約200g
Chorizo 辣肉腸 1小塊 (1節手指公）
乾蔥頭1粒
香草：牛至（Oregano)、百里香（Thyme)、煙燻紅椒粉（Smoked Paprika)

30分鐘流程：
預熱多士小焗爐。
滾水加鹽，下 Gnocchi 煮，約5分鐘，煮時略攪拌。
把小蕃茄一開四，攤開在烘盤上，撒上牛至（oregano)和鹽，入多士爐大火焗10分鐘，以收乾水份。
撈起Gnocchi，冷水沖洗。鑄鐵鍋下油半湯匙，倒入Gnocchi，灑百里香（thyme)，煎。
乾蔥頭 切碎。Chorizo 切碎。南瓜去硬皮、切片。
此時Gnocchi 已煎香，用木鏟鏟起，鍋底的鍋巴也鏟起。
鍋裡下乾蔥頭、肉腸碎、煙燻紅椒粉略炒，加入南瓜翻炒，灑鹽，加入2湯匙水，略收乾後蓋蓋煮5分鐘。
開蓋，加入烤蕃茄、Gnocchi 兜勻，關火，用餘熱翻炒至液體收乾，灑蔥。完成。

快煮便當：南瓜玉豆炒Gnocchi (薯仔丸子）

材料 (2人份輕食）：
Gnocchi (Casa Rivaldi) 300g [157kcal/100g，購於www.ztore.com]
玉豆 半扎 約200g
南瓜 約200g
Chorizo 辣肉腸 1小塊 (1節手指公）
蒜1瓣
百里香（Thyme)、黑椒

30分鐘流程：
滾水加鹽，下 Gnocchi 煮，約5分鐘，煮時略攪拌。
同時摘去玉豆筋脈，切成適口長短。
撈起Gnocchi，冷水沖洗。鑄鐵鍋下橄欖油，倒入Gnocchi，灑香草，煎。
刀壓蒜瓣，切碎。Chorizo 切碎。南瓜，切片。
此時Gnocchi 已煎香，用木鏟鏟起，鍋底的鍋巴也鏟起。
下蒜蓉、肉腸碎略炒，加入玉豆、南瓜翻炒，灑香草、黑椒、鹽，加入2湯匙水，蓋蓋煮5分鐘。
開蓋，加入Gnocchi 兜勻，關火，加蓋悶2分鐘。完成。

大樹菠蘿果仁烤蕃茄配芝蔴醬

大樹菠蘿，又稱菠蘿蜜，是東南亞滿街可見的樹種。結果時節，一個個碩大如包裹綠色硬皮的嬰兒抱伏於樹。
兒時在老家吃的菠蘿蜜是軟綿如榴槤但劇甜。整個菠蘿蜜扛回家，徒手挖吃蜜甜的果肉，汁液淋漓，印像極深。大概消化那巨大的水果耗掉了家人畢生精力，此後我竟不記得在家鄉有再吃過菠蘿蜜。
香港賣大樹菠蘿賣得斯文，果販拿著小刀作庖丁解體果肉，分裝成一盒盒，回家用小叉子吃，波瀾不驚。
這天在大埔廣福道匯豐銀行旁的小店，見到原個切件賣大樹菠蘿，算是中間落墨吧，一刀切下去，也切了6磅。

回家邊挖邊吃，理出三盒果肉，十多粒果仁。大樹菠蘿果仁比大拇指略粗，味道如吃不甜的栗子，又有人說似淮山。水煮果仁20分鐘左右至熟，剝去硬皮，內裡還有一層薄衣，可剝可不剝。
六七顆果仁切半，灑上鹽，用烤多士的烤爐烤5~10分鐘，視乎火力，避免烤焦即可。
各色小蕃茄約10粒，切半，加熱烤肉鐵板，蕃茄切面向下放上鐵板，烤約5分鐘，或至蕃茄切面有烤痕，略為翻動，至蕃茄收乾水份，裝碟，澆上芝蔴醬，再放上果仁，即成輕食一道，夠餵飽一人。

外圍醉雞的核心是竹筍

突然想吃醉雞，5月在阿里山買的石篙筍仍未開包，便來個醉雞竹筍卷吧。
窮等人家，當然是採用急涷雞扒。兩塊雞扒，仍硬梆梆時用鹽麴抹遍，完全解涷後，洗淨、撕去雞油。
準備好綁雞用的棉線，把阿里山的鮮筍放在雞扒中間，捲好紮稳如下圖。

雞卷隔水蒸熟。大碗裡只要放雞卷、兩塊醃子薑、蔥一條，切記不要放水，入鍋隔水蒸約40分鐘。水蒸汽自然會令碗裡充滿雞湯和雞油，雞油隔走，雞湯備用。

如果喜好脆口的雞皮，雞卷出鍋後宜浸入冰水。
接下來，雞湯、子薑、花雕共煮醉雞汁，份量方面，酒要佔一半到七成。調味有愛用話梅的，有愛用當歸杞子的，我正好醃了黃皮要做黃皮醬，便將醃出來的鹹鹹黃皮汁倒進去同煮。啊，連子薑也是用山黃皮醃的。這道醉雞，內圍是鮮筍，底蘊卻是黃皮呢。
醉雞汁煮好，可放涼後才浸入雞卷，有助保持雞皮脆滑，切記必須完全浸沒雞卷。餘下便交給時間，至少24小時才能入味。

吃掉了雞，醉雞汁可以用來拌麵、煮菜，也可以煮一煮，再浸一次醉雞。

泰式香草素菜湯

煮這味湯時，仍是暮春初夏。昨天清理舊照片時，在相簿裡重新發現它，且記一筆。

湯底︰綜合兩組成份的清湯底
1. 冬蔭功香料湯底︰燒一小鍋水(1杯份量即可)，放入冬蔭功香料煮至香味散發，至少10分鐘吧。
荽茜根部：數棵荽茜，洗淨根部，泥多的話要好好刷一下，在距白色根部數厘米部份切斷，莖葉留用，根部入水煮湯。
香茅根部拍扁，泰國南薑切大塊，還有檸檬葉，換言之，冬蔭功香料包裡除辣椒外的東東，都放進去煮。煮好的湯底，把荽茜根撿出來丟掉。

2. 椰子水︰椰子水或椰青水都可以，總之是清的，不是椰奶。若是菜巿場買來現開的椰子，椰子肉或椰青肉也可放一些進湯底，剩下的椰子肉可留作他用。

揀出荽茜根後，鍋內倒入椰子水，略為燒開，攪拌使味道揉合，並加入切好的湯料。

湯料：
草菇：草菇需要汆水，去除第一陣難言的尿味。把它們切開，燒一壼開水直接澆燙，泡一會後把水倒掉就好。泰國小椰菜、2種蕃茄、2種菇類、秋葵、粟米仔、豆腐卜，全部切成適口大小。

加入湯料後，蓋上蓋子，再煮約十多分鐘，以鹽調味，就是清爽的好湯一道。如不忌葷，以魚露調味更有泰味。

鹽麴梅子漬櫻桃蘿蔔

浸梅酒，酒飲畢，剩下梅子，淡淡酒香梅香，拿來做一夜漬。

櫻桃蘿蔔十顆，刷洗乾淨，略晾乾，一開四，紅紅白白，甚養眼。

梅子二三顆，去核，入砵搗碎，混合2湯匙鹽麴。

一日漬的玻璃缽，蘿蔔鋪一層，蓋一層梅子鹽麴混合漬，梅花間竹層層疊上，最後壓上重物。若是一夜漬的玻璃缽，就壓上那塊大玻璃。

天涼（25°C以下）可放在室溫地方，天熱放入冰箱冷藏。雖說一夜漬，一日可食，不過還是覺得醃24小時以上更好吃。

注：這是清淡的漬菜，如果喜歡重味一些，可酌量加鹽、白醋、糖。

如何為急涷Pizza力挽頹勢

這，是一塊急涷Pizza，原藏身於下圖的盒子裡：

只要做少少功夫，就能讓這塊凄涼的急涷微波麵餅，變身似樣的餐點，除了梳打餅似的餅邊，挑不出其他毛病（假裝看不到那個包裝的膠盒🙈）。

解說：急涷Pizza 的難吃點，在於乾、寡，需要添加蔬菜配料以增汁液，再加適量濃味配料以豐富味覺。然而救得了味道，救不了麵團本身質地，留過夜會濕軟，沒有真Pizza 的筋道，也就不禁擺。

時間：40分鐘

材料：蕃茄1個，小甜椒1個，翠玉瓜1/3個，煙紅椒粉醃蝦肉4隻，辣肉腸數片，片裝芝士2片，香菜適量

工具：焗爐，pizza stone

數小時至一天前：中蝦4隻，去頭殼，中線片開2片，用1匙煙紅椒粉、少許鹽、橄欖油醃。因為做冬瓜盅剩有蝦所以醃的，沒有這味材料也可以。

1. 涷櫃取出pizza，置於室溫。焗爐預熱220°C約10分鐘，pizza stone 要在爐內一起預熱。清洗蔬菜類。1/3隻翠玉瓜去皮，然後用削皮刀把瓜肉刨成薄片。小甜菜椒去蒂、籽，切絲。

2. 焗爐預熱完成，pizza stone 上鋪鍚紙或焗盤紙，把稍稍回溫軟化的急涷pizza 放上pizza stone，推回爐內，初焗5分鐘。這段時間可切蕃茄成薄片。

3. Pizza 表面芝士融化，取出，先鋪蕃茄片在底，再鋪甜椒絲，然後是翠玉瓜片，最後是辣肉腸片。放回焗爐再焗10分鐘。

4. Pizza 面的蔬菜應已軟化並滲出汁液，辣肉腸也出油，滋滋作響。取出，鋪上蝦肉和撕成條的片裝芝士，推回焗爐，再焗7分鐘。

5. 熄爐後，可在餅面灑些香菜，再放入爐用餘熱讓Pizza 抖氣。排好餐具，就可以取出享用了。

注意：期間會多次開關焗爐門，需要儘量即開即關，以免降低爐內溫度。

台灣5月 • 獨遊奮起湖（三）

人工種植的杉木林 (也有至少數十年啦)

環繞奮起湖鎮區的，還有另一條杉林步道，全程約有3公里，蜿蜒穿越人工種植的杉木林。步道的其中一個終點，是百年老老街，來往山林的農民、商賈原本聚腳於老老街，後來興建了火車站，便把人流都帶往約1公里外的火車站老街去了。

百年老老街的房子是低矮的﹐有一家咖啡店、一家竹筍加工廠，可惜走路太久已沒有時間坐下來喝咖啡了。

往火車站老街的路上會經過文史館，現在同時是一家茶館，看起來很舒服但也是無暇坐飲。茶館外的石階通往天主堂，天主堂的雞舍也是頗具規模。雖然多年未近家禽，從雞的眼神可知，我喚雞的口技還未完全生疏。

下午2點，到達導遊強推小店︰百年檜木甜甜圈。驚見人龍如許，聞說這麼長的隊至少要排30分鐘，還有說1個小時的。下山的森林小火車3點的便是末班，邊躊躇著要不要排隊便已排了15分鐘，那就堅持到最後一刻吧﹗

因為是現烤的關係，再加上每個人都至少買11個，足足排隊45分鐘。已經來不及吃心儀的小炒嘞，我當下買了12個，11個在盒裡，1個尚熱的拿在手上，邊走邊吃。一段上坡路，差點沒有氣絕身亡。此時真是人多，老街通行艱難，好不容易才回到寄放背包的店家，提起便走。到了車站，掛鐘比我的手錶還要快5分鐘，小火車上已坐滿人。幸好車上可以吃便當，站前買了檜木盒便當就走。

車上再吃1隻室溫的甜甜圈，外層糖衣已脆化，比起熱時更好吃。其餘10隻，次日讓下山的友人吃，卻沒有室溫這隻好味道，看來需要費點心思保存、重現它的好味道。

台灣5月 • 獨遊奮起湖（二）

平易近人而深具欺騙性的古道入口

 

若在香港，奮瑞古道大概可排3粒星難度，初段平整的階梯迅即變成嶙峋岩路，不時需要手腳並用。正好這次穿著首次來台時買的越野跑鞋，這些年靠著它挑戰山路，才有了信心自己上山。不過，廉頗確實老矣，表現已及不上新的越野鞋，頻頻打滑，正有意這次與它回來初遇之地告別。

山風習習，林深隐透日光，巿聲全無，四下僅我一人，心裡倒是難得的專注與平靜。身上只有水半瓶，幸而山間濕度較高，雖然汗出，並不覺口渴。

終於來到岔路，依計劃取道糕仔崁古道返回，路牌旁邊有糕仔崁得名由來的竪牌。

據說原名是偷糕仔崁古道。鐵道未修之時，農民取道山林到奮起湖巿集，有人太餓，偷吃了糕仔被抓，店家”體恤”，沒有報官而是讓偷糕者修了這條千級石階的古道！想不到，窮人作賊，自古便是如此不成比例的重罰。這個故事應該是說明，做賊當為巨盜。

偷糕者的怨懟，仍然感受得到。路窄且滑，石面積苔已成深黑色，更甚有時落腳方知，石塊已鬆。硬起頭皮，坐低重心，一步步挨下山，饒是如此，仍然多次打滑、一次跌倒，幸而抗摔力不俗，終於全身而退。

回望來時路，一額汗

 

在專心下山時，手扶路旁竹子，一驚：怎生觸感如此奇妙。原來這裡一人多高的新生竹子，表皮佈滿絨毛和花紋，外表和觸感都如同動物毛皮。

再向下行，突然前路消失了，原來一株百年大樹倒下，把古道攔腰截斷。幸好林間有行山隊留下的布條指路，前人已在密林殺開一條曲徑，幾番轉折，繞過大樹，才又回到糕仔崁古道。

密林救命標記

終於快到終點，注意力稍懈，立即滑了一跤。正泄氣間，後面突然出現一位獨行老伯，穿著一雙水靴，拄著一枝木杖，轉眼已行到眼前。我羨慕地說：〝水靴不會滑嗎？〞老伯腳下不停，邊說：〝會啊！所以要小心。〞便已蹭蹭蹭走去了。我定一定神，一步步慢慢挨到梯級底。

此時約11:30，距最初起行已3小時，但漫長的奮起湖健行仍然只完成了2/3。（待續）

台灣5月 • 獨遊奮起湖（一）

5月6日，和P 在阿里山分手。他上他的玉山峰，我下我的奮起湖。

奮起湖，原名糞箕湖，其實沒有湖，只是一片山間的低洼地帶。阿里山的低洼地帶，仍有千多米的海拔高度。

(非自駕）交通：

1. 阿里山森林小火車，無論如何都要坐一次吧，約2.5小時，來往嘉義與奮起湖站。

2. 嘉義來往奮起湖的公車（大巴車）。

3. 我不得已選擇的繞路法：從阿里山遊樂區下去奮起湖的公車太少，結果我在山上坐17:10往嘉義的末班車，約17:50在石桌站下車，奮起湖民宿的帥哥來接我。石桌是茶鄉，與奮起湖緯度相若，距離約3公里，其實真正要走過去也是可以啦。

住宿：

以我的節奏和喜好，奮起湖值得逗留過夜，至少2天1夜，再接續阿里山其他地點。

民宿不少，也有大片露營地點。我通過網絡預定的雅琇山莊，原來是村長家開的，而且因為誤以為有2個人給了我一間4人大房，然並無微言。裝潢老派樸實，然需有儘有；走廊瞄到日式房間，更有風味的樣子。

夜賞螢火

入住時已是六點，山莊有提供導遊圖，接我到店的帥哥說明了一下周邊景點，並告知18:50集合前往賞螢。

陸續聚了竟有近30人，帥哥導遊把大家帶到路口的燈下，認真說明了5點：不要開手電筒、不要吵、不要抽煙、不要抓螢火蟲、人類去看已是干擾不要造成更大的干擾。

大家便真的手電也不開黑黑地走過去。在賞螢區路口，導遊再次強調5點注意，並特別說明非專業設備基本是拍不到的。賞螢區一條數百米的路，一盞路燈也沒有，而這夜月明，草木的大概輪廓還頗清晰。走入數十米，便開始看到一閃一滅，未幾道左便出現一大片”螢火蟲田”。道路右邊是一幅曼陀羅牆，碩大的白花入夜散發濃濃香氣。而同行的觀螢者真的都安靜克己，無人開電筒，也沒人拍照。闇夜裡行人默默地絡繹於途，花香螢火月華，是冥想放空時會想像的異境。

曼陀羅花，夜晚香氣尤濃

不一會兒，有別家的觀螢者來到，便打破了這份安寧，又有人莽撞地趨前用手機拍照。所以，5點注意還真是有用且必要，對店家又添好感。

大涷山觀日出

山莊主人還會帶團去數公里外的大涷山觀日出。但一聽到日出時間是5:28，我便默默地走開了。

步道

次日早上，在火車站買好當日下午3點的車票，便出發去”轉轉”。行李不多，只有一個背包，山莊主人帶我到他家臨老街的鋪面，曰放下即可。無標記識認，而我也放下香港人的精明，放下背包在一角便走了。

由好望角咖啡旁的山路起行，一大段是木砌的步道。

看過神社遺址和鹿鼎神木，來到一個岔路口，一邊是奮瑞古道，一邊回老街。奮瑞古道全程6.4公里，終點是瑞里，以賞螢著名。如擅健行，以此為奮起湖最後活動直接走去瑞里或由瑞里走過來也不錯。古道約2公里處有岔路返回奮起湖，忍不住便上山一試。（太長，待續)

日據時代的神社遺址。有沒有人想起Diablo?

步道欄杆，儘是小劇場

暑天早臨，冷麵伺候

上星期還在想食腊味飯，今天忽爾就30°C了。只好臨時放棄煲仔飯計劃，轉事冷麵。

不是第一次做冷麵，但這次明顯比以往成功，原因有二。

一者，麵煮好，冷水沖洗降溫後，瀝乾水再用冷水加冰浸泡。雖然夾起到碗裡前要稍微滴乾水份，但麵條終於不會粘連一塊了。

蕎麥麵我覺得太粗，還是細白麵條較合口味。這次買的日本細麵，1束麵條放1升滾水煮，下鍋時注意使麵條分散，煮時筷子多攪動，三數分鐘就能煮好。

第二個原因，這次做冷麵汁較放鬆，味道沒有過猶不及。約200cc 水，在小鍋裡燒開，講究的可加一小片昆布煮汁，我是放即溶昆布茶，加入一湯匙味醂、一湯匙生抽，攪匀煮滾。趁季節的興，剪碎兩片紫蘇葉混入同煮，熄火前灑上蔥花。熱騰騰的冷麵汁分入兩碗，混入冰塊成常溫左右。

夾一箸冰水鎮著的白麵，順入冷麵汁一浸、一嘬，佐以梅子漬櫻桃蘿蔔，正好消暑。

無麵粉。海鮮周打湯

中學午飯飯盒的創傷回憶令我憎惡一切芡汁，包括忌廉湯。去年偶然看到某大廚邊煮周打湯邊表示他對麵粉湯反感，其實忌廉湯可以不用加麵粉，這才打開我對忌廉湯系列的興趣。

所謂海鮮周打湯，實在是窮人食物，就是一大堆粒粒蔬菜，加忌廉成湯，海鮮只是可有可無的點綴。複雜的另製crouton 麵包粒，簡單的配梳打餅，就是一餐。

湯底

蝦頭湯：速成海鮮上湯恩物。6隻蝦頭切下來，已可放1L湯。最簡便的，開火煮，加片月桂葉，30分鐘，正好配合切完菜放湯的時間。

椰青水：新發現，會帶來特別清甜的味道。

鮮奶油（忌廉）和Crème fraîche︰Crème fraîche 是輕微發酵的鮮奶油，微酸。我用鮮奶油一杯加一支益力多放置一晚做出來，放在玻璃樽中就成了種，每次奶油槍用剩的起泡奶油也就加入去。長此以往，除了罐口的乾了有點芝士味，一切都好，用之不絕，比早前的酵母面種還要長壽呢。

湯料

核心是西廚三大重點：洋蔥、西芹、甘筍，其餘再加配一兩樣就夠，常見的配搭是薯仔。湯料又是湯的重點，不能太稀。1L湯底，大概需要半個大洋蔥、四五莖西芹條、兩條甘筍、一個中型薯仔，全部要切成細細粒。煙肉或 Chorizo 香腸或 鬼佬鹹肉Pancetta ，切細起鑊用。

開火，鍋裡放入煙肉/Pancetta/Chorizo粒，Chorizo 乾身，要放一點油，如是煙肉/Pancetta，則不必放油。滋滋作響出油時，放入洋蔥粒翻炒至軟身，加入西芹、甘筍等所有蔬菜粒，略翻炒後，在鍋裡慢慢煸乾，大概每兩三分鐘翻動一次，至香氣四溢時，如做海鮮周打，此時可以加蝦肉、蜆肉之類的略炒至半熟。慢慢倒入蝦頭湯和椰青水，一邊攪拌，湯的份量大概與乾料相若。湯煮滾後加入約一杯鮮奶油和1湯匙Crème fraîche，攪拌均勻。用鹽和黑椒調味，煮至味道融和就可以熄火。

用深碟裝盤，料足，可作一餐。煮一大煲，翻熱再配飯、意粉等等，都可。

 

Happy Fast Food: 蕃茄四季豆Couscous

難得連續三晚在家自煮，淺嘗主婦晚晚諗爆頭之苦。

第一晚是味噌湯、青咖喱奶油汁雜菜蝴蝶粉、泰式香葉醬炒西蘭花甜豆﹔第二晚是南瓜甘荀Chorizo拌刀削麵、玉米蘭豆炒臘肉﹔第三晚自然、順序、得返一碟。

回家路上，一邊在菜檔執了幾份菜，一邊想著用罐頭粟米湯煮個麵就算了吧。最後，則是煮了同煮個麵差不多方便的 COUSCOUS (又稱北非小米，其實不是地裡長出來的小米，而是西米一樣人工製作的蒸粗麥粉)。

因為家有蕃茄罐頭和半個剩洋蔥，汁底用摩洛哥式煮蕃茄。鍋裡倒點油，放入切碎洋蔥，加大匙煙燻紅椒粉、一點紅辣椒粉和一些混合了孜然、荽茜籽等的綜合香料粉，以及切碎的CHORIZO腸(或其他類似的乾肉)，翻炒一會。洋蔥上均勻沾滿香料時，倒入一罐蕃茄，不是茄醬，而是罐裝的去皮蕃茄，攪拌一會，往罐子裡加半罐水，把黏在罐上的茄汁醬也全倒入鍋裡，拌勻，蓋上鍋蓋慢火煮。

煮著茄醬的時候，旁邊用個小鍋子隔水煎蛋，因為是隔水煎，可以慢慢來，也不怕焦。量大概一杯COUSCOUS在大碗裡，倒入約1倍半的熱水，拌勻，等它膨脹。COUSCOUS能脹到三四倍大，不要貪多。這時可以開始擇去四季豆的頭尾，折成拇指長的一段段，並且洗淨。

做完這些事， 大概十多分鐘，開蓋看看蕃茄煮成怎樣。鍋裡的蕃茄能夠用木匙輕鬆壓碎成醬狀，就好了。把所有仍是塊狀的蕃茄壓碎，倒入四季豆，攪勻，如水快煮乾了，再加一些水，蓋回鍋蓋繼續煮。因為四季豆要徹底煮熟，需要煮久一些。

不要忘了爐上的蛋，現在差不多煎好一隻，是時候再煎另一隻了。COUSCOUS也應該已吸收了所有水份，可以再倒入約1倍份量的熱水，拌勻。做完這些，可以去個廁所，或者把砧板菜刀收拾下，也可以去布置飯桌，總之，讓四季豆好好煮個3-5分鐘。

四季豆差不多煮好時，COUSCOUS 也會吸滿水份，碗內應該沒有餘水。揭開鍋蓋，如果水已差不多全乾，需要加半杯水，否則不加水也可以。倒入COUSCOUS，拌勻略煮，讓它吸收最後的水份。灑上切碎的椰棗，增加乾果甜味，把煎好的蛋也鋪上面，如能有切碎荽茜就最好，可惜這天沒有。蓋上鍋蓋約十秒，鍋裡水份大致收乾，就成了。

泰式青咖哩

自從月前煮過，泰式青咖哩已成為最愛菜色之一，汁底香濃不膩，又好搭配食材，配飯配包煮粉麵皆宜，而且辣度可高可低，連P 先生也能吃得歡暢。只要家裡常備咖哩醬、椰奶，用雪櫃的菜頭菜尾也可煮成一煲好料，真真是恩物。

咖哩醬

街巿有售小包裝，網店士多也有著名的藍象罐裝醬，我覺得藍象比較不鹹。

煮出香濃青咖哩的訣竅是分段下椰汁，因為到最後燉煮也在同一個鍋裡完成，所以要選個大點而且合適燉煮的。鍋內下切塊南薑（Galangal）、拍碎香茅炒熱，倒入兩湯匙青咖哩醬（這是小至中辣程度），炒約5分鐘，倒入1/3罐椰漿，2隻切碎蕃茄（有減辣作用），繼續拌炒，直至椰汁的白色完全變成咖哩醬色，並有清亮的油分離。再倒入1/3罐椰汁，繼續拌炒至徹底融和，看不出有椰汁，再倒入最後的椰汁，拌勻，即成咖喱鍋底，可以放蔬菜、肉料了。

青咖哩的好朋友

青咖哩和許多蔬菜、肉類都合得來。一鍋青咖哩可以選配三四樣蔬菜來煮，加上一些肉類也不錯。

適合長時間（2-30分鐘）燉煮的蔬菜類：南瓜、四季豆、椰菜花、泰國茄子、薯仔、甘筍。硬身豆腐和豆卜也是會帶來驚喜的材料。

適合短時間（10分鐘以內）烹調的蔬菜：荷蘭豆、金菇、馬蹄、粟米仔、豆芽

肉類：

雞肉或魚塊，都最好先切塊煎至半熟，最後10分鐘才放入咖哩；

蝦、魷魚或貝類海產，可以用檸檬汁略醃，也是最後10分鐘才放入咖哩鍋裡煮。

起鍋前，曬上新鮮的九層塔香葉，蓋上鍋蓋，熄火。上桌鍋蓋一掀，香氣迫人。吃剩的裝盒，下頓拿來煮米粉煮麵，美味程度一洗我對濃稠湯底的反感。

10.22 什麼叫做太多

10月22日，周末，沒有時間下廚的日子聚會，就只能打邊爐❨火鍋❩。

八號風球次日，無風無雨，正好利用天台。10人晚飯，一邊石油氣爐鐵板燒，一邊電磁爐火鍋。火鍋最難是預份量，永遠吃𣎴完，結果這晚還是太多，剩下的食材大概還可餵飽4個人，所以需要特別記錄下：什麼叫做太多。

湯底：香茅椰青鍋

荽茜根數條，洗淨，放入約1杯清水煮滾，水內再加入切條的香茅、南薑，檸檬葉。約10分鐘後，可揀出荽茜根，倒入 1L 椰青水，再加0.5 L 清水，加入甘筍、粟米煮滾就是湯底啦！

葷料：

雞件：1隻 (用鹽滷、麻油略醃)

肥牛：2磅

豬肉片：1包

墨魚膠：200克

蝦、蜆：各1磅

魷魚：2條 (中型）

素料：

素牛丸、素墨魚丸：各1包

火鍋滑豆腐：2磚

炸豆腐：5小塊

樹記腐皮：2大包

翠玉瓜、甘筍、粟米：各2條

白蘿蔔：1條

菇：1包

豆苗、菠菜、茼蒿、皇帝菜：各1斤

嗯…果然是太多了…

颱風快餐：醬拌刀削麵•芝士腸班戟

中秋已遠，重陽也過，10月下旬，風季還是捨不得放過我們。

萬眾期待的八號風球如期清晨掛起，出入的巴士線停駛，屋外大風大雨，但家裡並沒特別儲備糧草。本想實踐以僅餘的一包菇和一個洋蔥加上各種乾糧搞掂三餐，不想家中長輩風雨不改地走路出去早茶並買菜，晚餐還是一樣豐富，只有早餐和午餐稍微簡便。

醬拌刀削麵

清水煮乾貨刀削麵，金針菇撕條同煮。小鍋煮熱芝蔴醬，加入蔥花芝蔴，若是醬太稠，可加些油。

刀削麵撈出瀝水，澆上芝蔴醬，配隻煎蛋，完成。

芝士腸班戟 (Pancake)

班戟蛋漿配方︰1杯牛奶、4隻雞蛋、3/4-1杯低筋粉、自發粉和梳打粉各1小匙、鹽少許、糖1湯匙

上述原料置 Ankarsrum 攪拌膠盤 內攪勻，蛋漿需要達到有一定的稠度，大概是白膠漿的程度。若覺得太稀，可以逐少加麵粉，若覺得太稠，可以加些清水。

這個配方能煎出薄韌的班戟。煎班戟的竅門，是維持中小火，蛋漿倒入鍋後，要等到向天一面的漿液都半熟，就能輕鬆翻面。如果鍋好，不放油煎是最好的，放油反而會煎出不均勻的斑點。

煎好的班戟，鋪上雞肉腸粒，蓋上兩片芝士，入200攝氏度焗爐約10分鐘，取出灑上黑椒碎，再入爐約5分鐘，禮成。

黃皮醬主役：南寧武鳴檸檬鴨

雞味清淡容易配搭，鴨鵝油厚味重而且份量巨大，原不是家常選擇。只是夏季看到黃皮，就想起黃皮醬，就想起家鄉的檸檬鴨。這種大菜，動輒要下館子吃，作為一個移民家庭，我家膳食更近祖父輩的湘﹑浙口味，外食也少去廣西本地館子。所以，雖是本地特色名菜，其實也只是吃過兩三次，味道倒是難忘。

材料：整鴨﹑鹹檸檬﹑酸薑﹑薑﹑蒜﹑紅椒﹑黃皮醬；如有，酸筍﹑酸辣椒。

我家用的 28Cm Berndes 鑄鋁鍋，只能炒半隻鴨，買菜時貪心買了整隻，結果要分開兩次炒。其實，就算鍋能放得下，肚子也放不下啊… (鑄鐵鑄鋁不銹鋼看花眼，關於選鍋，網友的技術分析在此)

鴨子多油，有講究的會先用油泡法走油，不捨得費油的，只用跑活水法：鍋裡放冷水﹑薑﹑蔥﹑已斬件的鴨肉，水蓋過鴨面，開中火煮至微滚，撇去水面浮沫，那就是跑活水想清去的血污。撈起鴨件，瀝乾，如有沾染浮沫，要確實清理乾淨。

鹹檸檬﹑酸薑﹑酸筍﹑薑﹑紅椒全部切粗條，蒜瓣要半個蒜頭的量。半隻鴨約需配3個鹹檸檬，酸薑絲﹑薑絲﹑紅椒共約一飯碗；如有酸筍酸辣椒可下，視乎愛好程度，至少該是半碗。

少許油起鍋，轉大火，下薑煸至金黃乾身，放入所有配料翻炒至香味散出，加入鴨件，略為翻動使鴨確實接觸到鍋底，有耐心的，可以把鴨皮全都貼著鍋底，蓋上鍋蓋煎煮三四分鐘。期間，取四湯匙黃皮醬，加點水拌成汁。開蓋檢查一下鴨子，若貼鍋的一邊已見金黃色，就可以翻動，若仍未達到就再煎一會。贊入一杯米酒，邊翻炒邊倒入黃皮醬汁，確保所有鴨件都掛滿醬汁，蓋回鍋蓋，轉中火以免燒焦。

若是火力猛的食店廚房，不用鍋蓋，猛火爆炒，鐵鍋敲得砰砰響。但家庭廚房，火力不夠就要靠時間搭夠，鑄鋁鍋能夠有效儲熱也是重點。每數分鐘可開蓋翻動一下，煎煮至汁水完全收乾而鴨肉乾身且金黃，此時可轉大火，撒入一些金不换❨泰國九層塔/Basil❩，兜炒一兩分鐘至香味散出，再迫出一些鴨肉油份，成了。

家鄉此菜多作乾鍋法，一鍋連爐上桌，繼續煮一邊吃，底下油汁豐富，吃到最後蘸麵撈飯。素來不喜厚油濃芡，我家的檸檬鴨雖也是原鍋上，但鍋底並無積油。

出行自食手記：Hakaniemi 和 即食米粉

在歐洲三數天，只吃了一餐熱食，雖然早餐都很豐富，但總是麵包﹑芝士﹑沙樂美，仍是總不對勁。

到了芬蘭赫爾辛基，住在 Hakaniemi 街巿大樓對面，裡面有生鮮農產，也有廉宜的熟食。數年前喝過一碗飽足的魚湯，今天工作告一段落便想去填補渴求熱食的腸胃。想不到時間忽已晚，熟食檔全部收工，若是住Hostel，還可以買菜自煮，可是這次住酒店。行了一圈，只能在地中海食品店裝了一客蒜蓉辣椒橄欖及醃朝鮮薊❨artichoke❩。

出門左轉，是亞洲超巿，肯定有即食麵賣，所以我沒有前去，右轉去了普通超巿。雖然，我有帶電熱水煲，但拿來煮即食麵，太超過了。結果，在洋人超巿還是停駐了在泡麵區。最後，拿了包只需要泡的即食米粉。

電熱水煲滚水，裝花茶包的食物盒泡米粉，加上飛機餐用的餐具，真是齊備。再放入食麵包用的孜然荷蘭芝士和沙樂美腸，熱軟後與米粉同吃。啊！

街巿買的橄欖﹑朝鮮薊，一盒5歐，是超巿的兩倍價錢有多。未吃前，覺得有點貴，待朝鮮薊入口，便知龍與鳳。以前超巿買的貨色，朝鮮薊只算能吃從及不上好吃，我還以為朝鮮薊就是這種味道。這一顆朝鮮薊，外表沒有多大分別，咀嚼幾下，啊！！！

沒有罐頭味﹑異味的朝鮮薊原來是這樣的！橄欖，嗒真啲，比超巿貨確實高幾班。馬上想起店裡還有賣希臘名吃：葡萄葉卷。這就是住在街巿附近的幸福！

鮮果入醬：黃皮醬

黃皮這水果，酸甜中有種獨特的氣味，老家南寧特產黃皮醬，用來配餃子蘸粉皮。街頭美食米籺和卷筒粉，沒有黃皮醬便不成事。還有地方名菜武鳴檸檬鴨，黃皮醬和鹹檸檬是主味。

這種醬料始終是小地方的小眾口味，南寧也只有一家醬廠製作，在各大型超巿裡基本找不到它，僅在街巿蒙塵的貨架上出現–不是乏人問津而是街巿還像舊時，未有勤打掃的壓力。

前兩年還有從老家帶醬回來，今年興起想自己做醬，遂上網搜尋制法。想不到有N種迥異的制法跑出來，我又不熟做醬，一時間辨不明哪個才是想找的。用有限的經驗和想像力推敲了數天，終於發現第一眼便被我排除的那種制法才是最可應用的。

清洗醃漬

黄皮果灑上粗鹽，反复搓洗，去除表面絨毛。洗好後用清水加一匙梳打粉❨baking soda❩，浸泡至少30分鐘，瀝水置通風處陰乾。

黄皮表面的絨毛，需要清洗干净；加梳打粉浸泡，可以去除果皮上殘留的農藥。

陰乾了的黃皮果，逐粒剖開，去核和筋脈，果肉不去皮加粗鹽拌好，置雪櫃醃漬數天。

制醬

醃過的黃皮較為緊緻，果肉仍然精瑩。2/3的黃皮去皮，1/3不皮，全部切碎。

原料比例：黄皮1份，紅片糖1.5份，米醋1.5份，糯米甜酒﹑面豉醬﹑芝麻醬各0.75份，蒜粒辣椒合共0.75份。

煮醬：鐵鍋將片糖先煮成糖液，不斷攪拌直至糖液金黄發亮，放入糯米甜酒、面豉醬、切碎的黄皮果、蒜粒辣椒等，持續沸騰約15分鐘後，加入米醋和芝麻醬，煮至水份蒸發成稠醬狀。期間要不斷攪拌，以防焦底。

煮好的醬略放凉，放入攪拌機打成順滑泥狀，裝入已用沸水消毒並晾乾的玻璃瓶。

有吃2016.9.10 和 9.25

9月嘩一聲就快過完了，每月兩個飯局似乎漸成慣例。

這幾個月都分別有飯友臨門才顯露有孕的身子，個個都是哎呀一聲就中了。所以說，神奇的事機率都不小。

9月末，準備了一個幾近全素的飯局，是新嘗試，為新朋友，才知道原來天主教徒這個年度有為地球茹素的發願。

整理菜單才發現，原來我這樣愛好毛豆和百頁呢。

9.10 菜單：

煮毛豆❨枝豆❩

紅油百頁

蘆荀湯

潮州魚飯

湯煮大蜆

蝦球焗蘆荀

火腿蒸冬瓜

墨魚膠藕餅

打包帶走：東坡肉 ❨因為未能提前一天買肉，東坡肉未夠火候，大家打包帶走，次日吃便剛好❩

9.25 菜單：

煮毛豆

醬茄子

紅油百頁

關東煮

東坡汁冬瓜

煎普寧豆腐

子薑炒蓮藕

椰子南瓜湯

甜品：

淮山紅薯糕

它不是撈麵：紅油百頁

百頁，不是牛柏葉，而是豆腐皮，有的地方叫百頁，另一些地方除了百頁還有千張，一者厚實如薄切的豆乾，一者薄韌如紙片。切絲涼拌的百頁，是薄韌的那種，豆腐檔可能有售，通常是放在冷櫃裡，要開口問。

生抽﹑老抽﹑白醋﹑米酒各一份，冰糖一粒，煮至冰糖溶解，調味至適口，加入荽茜碎，作為醬汁。喜歡的，也可以加入一份芝麻醬。

胡蘿蔔﹑中國芹菜切絲，用醬汁拌好，醃入味。

百頁切細條，大滚水煮5分鐘，去豆腥和油味。煮好後撈起，冷水浸洗，瀝乾水份，拌入菜絲和醬汁。冷藏，醃一兩個小時可入味。

上桌前，選件喜愛的食器將百頁和菜絲放上。混和一份紅油和半份麻油，燒熱，到入白芝麻略炒。油熱至滋滋作響時，淋上凉拌百頁，拌勻。

全手動 expresso gadget 及 vintage Iskra 磨豆機

 

作為一個姿整的出差人，最近展開便携咖啡設備搜尋，發現了N種全手動expresso機器。幸好我是後知後覺者，由較早期的Handpresso 至今，已出了好幾款設計，前仆後繼的試機文汗牛充棟。最後選定了Staresso，喜歡它上壓式操作夠直觀，手泵還能用來打奶泡。

網上訂購了黑色，本預定9月中發貨，結果沒貨轉了綠色。昨天終於收到，本人不在辦公室，同事們先玩了一轉。首個操作報告說成品較淡，應該是辦公室的咖啡粉是手沖的粗度，不是expresso 級的幼細。今早用較細的咖啡粉沖，就成功了。操作相當簡便，甚至還能使用ready made 的 capsule ❨咖啡膠囊❩。網上介紹圖文甚多，有興趣的可去鏈結看看啊，

能夠沖出 expresso 的前提，是幼細的咖啡粉，由咖啡粉，就追溯到磨豆機 ❨難道這就是魯迅先生說的，看到短袖就想到裸體？！❩

我家的磨豆機是這台1970年代南斯拉夫生產的Iskra KMM70。當時仍是共產主義陣營的南斯拉夫，今時今日已分裂為塞爾維亞﹑斯洛維尼亞等7個國家了。冷戰時期的電器產品，共產主義陣營和資本主義陣營如同鏡像，這台Iskra的資本主義版是 Braum KMM10。2014年搬家時在專賣vintage 的 Etsy 網站淘來，收到時還有紙盒裝載，肯定是曾被使用過的機器，摩打殘留著不知多少年前的咖啡粉。這台機器的美麗，不僅在歷經40年如新，還是一台可以被完全拆解，完全自由調整粗細，用圓柱不銹鋼磨盤磨豆的機器。完全自由的意思，真是難以想像的自由度。過去我主要喝手沖咖啡，機子預定的7度粗細全都太細，於是把它擰到預定度數以外相當於20度粗來磨，照樣可以。但機子對終於能磨7度內的expresso粉，應該是有一抒志氣之感吧。

設計的精髓，應該是這樣：簡便﹑直觀﹑自由﹑耐用。用過好物，應知珍惜。

最後，當然也要試用泵奶泡功能。Latte-cino, voila!

愛豆：煮毛豆❨枝豆❩和豆子零食

所謂枝豆，明明就是煮毛豆，也就是原顆大豆的豆莢。豆莢外皮長滿細毛，所以稱為毛豆。印像是在魯迅的散文中看到煮毛豆，特意去找，原來是《社戲》裡談到偷摘羅漢豆並煮來吃。羅漢豆實在是蠶豆，而我並不愛好這種英文稱為”broad beans”的豆子，所以自作主張借代為毛豆了吧。

煮毛豆是太簡單的一件事，應該近日也很風行，所以街巿很容易找到毛豆莢。若說有任何重點，那就是豆子必須要煮熟，所以水開後至少要煮個10分鐘。

補一個精緻的做法，日雜上看到的。用粗鹽搓洗豆莢，去掉髒污和粗毛，剪去豆莢兩頭尖角。燒水，用茶包袋裝鰹魚片，煮製鰹魚汁。香味散出時，加入一大匙清酒、兩大匙砂糖和兩大匙醬油，倒入毛豆，煮至少10分鐘至豆子全熟。撈出瀝乾水份，晾涼即可。

豆子零食

吃不完的熟毛豆，使用烘乾機或放置通風處兩天至外皮全乾，剝殼後即得七成乾的豆子。續用烤多士的小焗爐輕輕烤至乾脆，就是輕鹹的豆子零食。

其他豆類亦可如法炮製︰先煮至全熟，但勿煮爛。晾或烘至七成乾，再用小焗爐完成最後烘脆。

 

Focaccia 佛卡夏

從麵包，就知道自己肯定不是精密流的科學廚師，材料溫度時間都是大概﹑隨心。所謂隨心，並非求其隨意，而是累積的經驗指路，要把心領神會的具像化描述，是很困難的。於是，懂了的人為了省卻這困難，便說「隨心」；不懂的人，依舊摸不著頭腦。明白這個道理，欽敬食譜達人，但自己仍然是無法具像記錄。不過灶前忘事，還是需要寫下這些食物文字，作為家庭cook book 日後翻看。

Foccacia ❨台灣稱為佛卡夏❩，意式淡鹹味的麵包。現做現吃不久放的，製作時可放入大量橄欖油，非常鮮香油潤。但若是像我這樣存在冰箱吃幾天的，油量少些更好。

麵粉與水的比例在2:1至3:1之間，每兩杯麵粉❨高筋❩約一茶匙乾酵母。粉﹑水﹑酵母﹑鹽放入攪拌兜❨制麵神機Ankarsrum❩。因為鹽會影響酵母活性，所以不要讓它們直接接觸彼此。Foccacia 稍微鹹一點比較好吃，鹽量可在每兩杯麵粉1至1.5茶匙之間。

機器調整在中高馬力，攪拌10分鐘左右。攪打麵團期間，可以一邊觀察加水或麵粉，目標是達到表面光滑沒有顆粒﹑摸上去不黏手的程度。也可以做麵筋測試，揪一小團麵，搓一搓，看能拉長多少才破裂。麵筋是通過不停的攪打搓揉形成的，麵筋彈性越好，麵包越柔韌。但對柔韌麵包的追求❨例如什麼手套膜﹑超柔吐司❩，好像主要是在日本和中國人的範圍，歐式麵包反而沒有這個執著。

麵團打好後，靜置發酵。通常食譜會說用保鮮膜覆蓋，或抹點油，Ankarsrum的攪拌缸有個膠蓋，蓋上就可以，不用膜也不用油。我有時會讓它發酵過夜，至少也3-4小時。發至兩倍大或以上，用手按扁麵團，搓揉一會，把麵團裡的空氣壓走，再發酵至两倍大，一般需要1-2小時。兩次發酵後，按扁麵團，澆上橄欖油搓揉一會，讓它變得油潤，鋪入焗盤，扁平的，灑上迷迭香，表面再澆一些橄欖油。放置約30-45分鐘，到它再發酵膨脹。

焗爐預熱攝氏200度，焗35-40分鐘出爐。出爐麵包是未合食用的，因為內裡的水氣和溫度仍在循環，需要完成冷卻才稳定。倒出焗盤，放在架上冷卻1小時，就可吃了。

麵包無法順利脫模？麵包如何保存，可吃一個月？另文再寫。

有吃 2016.8.13 和 8.20

近日時間表突然塞滿了，只有吃的時間，沒有寫字的時間，積壓了一堆待記錄的飯餐。放著放著，連菜單都要忘記了。

八月分別是两批老朋友聚會：大學時代和中學時代。不覺已到了我父母携我舉家來港的年紀，那時已十二歲，初通情理，也是對父母記憶最清晰的日子。當時神秘而難以理解的大人，今天終於大概知道是怎麼回事。

8.13 菜單

紅油百頁

星鱸一夜乾

青咖哩雞

南寧檸檬鴨

豆腐菜茸羹

8.21 菜單

紅酒燉牛肉

烤羊排

檸檬烤雞

蔬菜沙律

西芹海藻沙律

奶油蘆荀湯

手造Pizza

Ciabatta

星鱸一夜乾

稍微研習了一下香港的常見漁產，逛街巿多一重趣味外，半日鮮﹑一夜乾﹑魚飯等名詞也魚貫進入視野。

一夜乾，據說是北海道漁民處理漁獲的方法，又是日式居酒屋的名品，還有本地報章報導過，甚囂張。雖然盛暑不合天時，恃住有冷氣風扇，還是趁興頭一試。

醃制

據報章訪問的日本大廚，魚要「600克以下的最好。」大約這個重量的魚均可，鯖魚﹑秋刀等均適合。

在街巿行個圈，看中了尾巴有點黑斑的星鱸，一份两條，$35。

星鱸，學名紅擬石首魚，又叫Red Drum，完全的外來移民，非本土。據說多是養殖的，但也有走漏入了野外，看網文，釣到星鱸的人不少。星鱸的特色，據說是「腥」，如果當時我站在魚檔 google 多十分鐘，可能就不會買了。

調製两大盤鹽水，每盤約800-1000ml，入口覺頗鹹的程度，鹽比例約5-8%，放涼。其中一盤浸魚的，放一匙昆布茶﹑一湯匙清酒。有人是將魚由背脊剖開，但魚檔已幫我打鱗去腮開膛，我就順勢繼續由魚腹切入去，把魚順著中骨片開，不切穿背脊。魚頭我沒能切開它，就剁下來滚湯，無頭的兩片魚身打開，成波板狀，例如，像這樣❨請點擊❩。魚身打開後，用三支牙簽定位，一枝在靠頸部份，由魚肉一側穿過背脊中線再在穿入另一側，一枝在魚中間橫穿，最後一枝在魚尾。首两枝都不露出來，尾部那枝牙簽两側突出體外各約1cm，方便掛繩風乾。

還買了两條鮮魷魚，也是頭足鮮吃，身體製乾。剖開，用數支牙簽撐成一片，也在尾部穿一條牙簽方便掛繩。

星鱸浸入有昆布和清酒的鹽水，浸40分鐘。魷魚浸入純鹽水，浸20分鐘。

風乾

時間到，取出，用棉繩繞住魚尾的牙簽，掛起風乾。冷天❨20度以下❩可以掛在室外吹一夜風可，熱天我掛在開了冷氣的室內，加把風扇吹了六七個小時。其實平時村居不用開冷氣，為了製魚，特意開了大半天❨邪惡！❩。成品由原本濕漉漉的樣子，變成表面乾爽，魚肉由半透明變得深色，按下柔軟但不會出水的樣子，這就是一夜乾了。製成後可以放入涷櫃，冷涷保存，食時才解凍。

燒烤

用明火網燒來吃是最好，魚皮也會脆。但論方便還是焗爐最方便。

當天製成便烤了一片魷魚，鮮魷的脆變得軟韌，鹹香有魷魚乾風味，頗合送酒。

數天後，取出一尾星鱸來解涷，置於鹽岩上烤熟。魚肉頗甘香，一個人轉眼吃掉半條還未滿足。但星鱸應該是真腥，製成一夜乾後，魚頸腹還有一點沉澱的金屬味。

與友共啖第二條星鱸時，便掃上一些清酒，配合月桂葉再烤，確有改善。

街坊•台風•蘋果•乾

街坊平讓風乾機一台，潘先生主動排自覺取回家！~ 街坊好，街坊妙，有街坊的孩子像個寶 ~

原來風乾機體積頗巨，直徑可有20吋。五層透明膠屜，底層吹出暖風，可調溫度，攝氏35度起跳。

昨晚將一顆富士蘋果薄切，鋪在膠屜裡，50攝氏度風乾一晚❨約10小時❩，就成了全無添加的蘋果乾。心花怒放 X 100!

潘先生嫌它不夠脆，我覺得軟韌的也很好，重點是足夠清甜！台風天色下，蘋果乾有了聖誕味。

補充，潘先生發現的脆蘋果片加工法：多士焗爐，只開下層火，5分鐘，成了。

相逢何必曾相識：蒜蓉•辣椒•酪梨/牛油果•豉油•天使麵

哪些食材能夠搭配在一起，完全是social constructs。

牛油果，最早是在美國交换生打黑工的餐廳廚房。中餐館，台灣華僑老板，大廚是墨西哥人，二廚是大陸移民，洗碗的嬸嬸也是Latino，我是其中一個兼職服務員。餐湯永遠是上海酸辣湯，有剩的我都打包回家，喂養出我對酸辣湯的恒久真愛。偶然一天下午，外場無客，大廚切切剁剁，拌出鮮辣的牛油果salsa，形成了我對牛油果的固定印像。

許多年後，台灣民宿早餐端出酪梨❨牛油果❩蘸醬油，好一個cultural shock，我以拼死之心嘗鮮。台灣土壤種出的牛油果碩大光滑，而且滋味清甜，與醬油確實相配。

這晚本打算用檸檬汁黑椒拌牛油果，切切下想起台灣的醬油吃法。便煮一把天使麵，同時切蒜蓉﹑剝皮辣椒置碗底，加一小塊香草牛油。天使麵從鍋裡撈出，滴乾水直接拌入。牛油溶化，蒜蓉椒粒撈勻，放入切小塊的牛油果❨約1/4個❩，澆上一匙仁棯醬油。

包裹牛油香氣的天使麵配合牛油果和偏甜的醬油，偶摻合生蒜的嗆和辣椒的勁道。這個奇怪配搭如放在餐牌上，應該沒什麼人會青睞吧。

牙買加(・_・;)南瓜湯

牙買加？看來我真是很容易被異國地名吸引，尤其是在搜尋英文食譜時，extra exotic!

食譜中的牙買加風情，就是牛油﹑洋蔥﹑百里香❨Thyme❩，還有辣椒，不過我家都走辣。
南瓜：深綠色扁圓的日本南瓜，連皮可吃，特別合適這個湯。南瓜表皮刷洗乾淨，切開，挖出瓜瓤，如有成熟的南瓜子，用多士爐烤烤就變成瓜子零食。這種南瓜連皮吃，是我母向我推薦的，「就好像吃栗子」她這麼評價。

5-6人份的湯，使用一個2斤左右的南瓜就可以。

湯底：可以用蝦頭煮一鍋蝦頭清湯，若同場準備海鮮沙律的，拿烚海鮮的水做湯底也可。

平底鍋內放牛油約1湯匙，使用手作奶油會更香。大部份溶化時放入切碎洋蔥半個，蒜蓉3粒，中火慢炒。牛油溶點低，很容易燒焦，要特別注意放洋蔥的時間，早放好過遲放。至洋蔥軟身時，倒入切成小塊的南瓜，灑上百里香。讓南瓜在鍋裡乾煎數分鐘，至貼底那面微黃，翻轉，再煎數分鐘，兜勻。加入1.5-2L的水或湯底，加一片玉桂葉❨bay leave❩，願意吃辣的，放一支乾辣椒，煮至滚起，轉入湯煲繼續煲約30分鐘。試味，加鹽﹑黑椒，如覺太稀可開蓋煲以縮減水份。收火前，灑點蔥花。

上桌時可伴檸檬或青檸。一點檸檬汁，遐想海島味。

香茅鹽烤❨鱲❩魚

貪新鮮，因為家有另一位蒸魚大王，所以如果我買魚，必選清蒸以外的做法。鹽烤的簡便程度其實比清蒸更高，不用在意魚鱗，上桌前贊熟油的手續也都不必。

鹽烤另一好處是不必鮮魚，急凍的也不差。因為沒時間買菜，三天前就買下一條約2斤的海魚。魚檔處理好，拿回家直接放入冰格。其實我對魚甚缺認識，選魚完全憑直覺，魚檔口占魚名，過耳即忘。這次特意買了两本關於香港海鮮魚類的電子書，排查一番，當日所選，應是一種鱲魚。最初覺得是白/鱲❨音臘❩，但再比對谷歌網文，白鱲似乎是頗了不起的魚，那麼或者是較平價的黑鱲吧，總之都是養殖的。鱲魚是香港叫法，其實是鯛魚，而鯛字，我一直讀稠，原來正音是雕。鱲魚肉頗厚實，烤製也合適的。

旁枝考證已畢，回到廚房案頭。魚解涷後，用鹽粷抹內腔略醃20分鐘，滲出的雪水要抹淨。

香料：1條香茅根部拍扁切段，1條南薑切粗條也拍鬆，加一片檸檬葉。

一張可完全包裹魚身的焗盤紙，在中間部份薄薄鋪上粗鹽，放上魚。不需界破魚皮，魚鳞不除也沒關係，魚腔內塞入香茅﹑南薑﹑檸檬葉，魚面再薄灑一些粗鹽。不用翻轉，把焗盤紙两端摺上來，像包大白兔糖那樣包好魚。預熱焗爐至200攝氏度，送入魚烤40分鐘，包魚的紙可以略略開口，可以烤得較乾身。

出爐上桌，在食客面前撕開包魚的紙，香氣蒸騰，乃一wow factor。魚皮可輕易整塊掀起，擠點青檸汁，蘸泰式辣椒魚露吃，或蘸鹽吃也好。

油醋烤蕃茄

因為雪櫃有多餘的蕃茄，焗爐又烤著魚而順便凑數的菜式，味道應該不錯，因為我根本沒有吃到，盤子就空了啊。

蕃茄2隻，對半縱切，去蒂，再縱切，共開4-5塊。

排入烤盤，皮向下。澆上橄欖油﹑義大利香醋❨balsamic vinegar﹐正港釀12年以上的超貴，當然是便宜混合版的❩﹐灑上鹽﹑黑椒﹑切碎的牛至❨oregano❩。牛至的香味與蕃茄很配，乾的或新鮮的都可以。

塞進焗爐，因為是借火的伴烤菜，主菜需要多少度就多少度，烤30分鐘。取出，灑上碎帕瑪森芝士❨Parmesan cheese❩﹐再放入焗爐上層約5-10分鐘，至芝士溶化成金黃色即可。

四喜烤麩：缺章正傳

烤夫，P先生聽到菜名，眉頭一緊作苦相，烤且烤了，還要歡喜喜喜喜地烤，真是。

烤麩原料貌似乾透的麥包，也是切得一片片，其實是麵筋洗水做成。有人過敏要吃gluten free，烤麩直是gluten and nothing else。

所謂四喜

竹筍﹑毛豆﹑雲耳，另一喜有說冬菇有說黃花菜，哪樣我都不好，因此四喜缺一章，只有頭三樣。

這天買了两包毛豆莢，剝出一小碗，其餘的連皮放鹽水裡煮十來分鐘至熟而豆莢皮色仍青綠。撈出，過冷河，瀝乾水份，灑上2匙鹽拌勻，放凉就是日本料理的枝豆。

竹筍是前篇浸漬的關東煮鮮筍，尚有两顆，鹹味極淡但清甜，切薄片。

雲耳發起，一碗，擇去雜質粗根。

烤麩遇上三缺一四喜

以清水煮烤麩，約20分鐘，會略為漲大1.5倍，得两大碗份量。煮好後，浸以清水，如同洗海綿般反覆擠出內藏水份，主要是洗去乾製品的酸味。

擠乾水的烤麩，撕成一口大小，用切的沒有撕的好。有說要以油炸之，我用存熱極佳的平底鑄鍋，一點油，中火乾煎烤麩，注意翻攪以免燒焦。至烤麩略現焦黃色即可，目的是去除烤麩殘餘水份，使更吸味。

懶人不願把烤麩出鍋再起鍋，所幸只用一點油，鍋裡只是熱，沒有餘油，因此把雲耳﹑毛豆﹑竹筍全部倒入，拌勻。受熱的食材發出吱吱聲時，把浸筍的醬油汁❨約2碗❩全部倒入，再添仁棯醬油數匙至鹹味足夠，放入冰糖一顆，加蓋慢煮即可。有人且會放八角桂皮取香，我沒有放。

慢煮期間不時攪拌，約3-40分鐘，煮至收汁，即可盛起。因為四喜烤麩凉吃比熱吃更妙，因此調味不妨略重些。冷藏起來，過數小時或次日再吃，醬油香的甜鹹味，熱吃嫌略重口，凉吃則是剛剛好。

 

四喜烤麩前傳：鮮竹筍關東煮

大埔街巿有賣極鹹的筍蝦，也有賣仍然是竹子狀的鮮竹筍。終於這天試用網上找到的方法，把它變成甘甜菜色。

筍蝦，$19半斤；鮮竹筍四棵，$58；加工過的半成品只不過是貴一點而已，鮮貨果然可居。

竹筍採摘後迅速變粗變苦的原因是草酸，去除草酸的方法，就是：用洗米水和辣椒煮。

科學原理：洗米水中的米糠酵素會軟化竹筍，並溶出草酸，阻止竹筍變苦變糙。而米糠澱粉還會包覆竹筍表面，防止竹筍氧化，保持嫩白❨這是在討論護膚品嗎❩！辣椒是食譜指定的，但發揮什麼作用，卻沒有說明。

洗淨竹筍，不要剝去筍殼。洗米水煮滾，加入兩、三根辣椒和全部竹筍，注意水必須蓋過竹筍。水再次沸騰後，轉中火繼續煮30~40分鐘，即可取出。

稍微放涼，剝去筍殼，切去粗糙的部份，每棵竹筍的體積就大概只剩 3/5，真是高消耗的食材啊。投入關東煮湯汁，微火泡煮約30分鐘。取1杯關東煮汁，加醬油膏﹑仁棯醬油各1大匙，以小鍋調煮成偏甜微鹹的醬油汁，用食物盒浸泡煮過的竹筍，待涼後冷藏。浸漬半天，即可作為關東煮系列涼菜伴食。

如要保存超過两天才作他用，可以從醬油汁中取出，冷涷起來。

懶人恩物：反烤蘋果批

咤女膝上，懶人恩物。

原是在奇形中女聚會餐單內的，臨到最後一刻，懶得把酥皮鋪進烤盤，蘋果批一念間變反烤蘋果批。因為它簡便快捷，數日後酒樂大叔聚會，也臨場加演，從削蘋果到出爐，40分鐘可吃。

器具：可入焗爐的金屬平底鍋﹑奶油鎗

食材：3-4顆蘋果，不拘種類﹑生熟；急涷酥皮；已裝入奶油鎗的鮮奶油❨whipping cream❩；原蔗糖﹑黑糖蜜❨molasses❩；肉桂粉❨cinnamon❩﹑肉荳蔻粉❨nutmeg❩；檸檬。還可以加入椰棗﹑酒釀提子乾等乾果。

40分鐘倒數

蘋果削皮，去核去蒂，切成拇指大小塊狀。

取出急涷酥皮，平放在一邊，室溫解涷。

預熱焗爐於220攝氏度。

平底鍋內擠入一坨鮮奶油，開火，略熱時倒入蘋果塊，下2大匙原蔗糖﹑2大匙黑糖蜜，灑上玉桂粉﹑肉豆蔻粉。椰棗﹑酒浸提子❨如有❩等也是此時加入，翻炒均勻至糖全溶，蘋果掛滿糖漿。炒約數分鐘即可，蘋果不必煮爛，熄火前淋上檸檬汁，兜勻。

這裡建議的糖量是低甜的，如喜甜或蘋果偏酸，可酌量加糖；如放有椰棗等濃甜的乾果，可再少些糖。

此時急涷酥皮已置於室溫約10分鐘，應已軟化。把鍋裡的蘋果集中到中間，覆上整片酥皮，酥皮的邊沿直接貼著鍋底。整鍋放入焗爐，焗20-25分鐘，直至酥皮全熟表面變黃。

出爐後，取一大碟，將平底鍋反轉，使批皮向下整個批落入碟中。待稍凉，伴鮮奶油吃。

如使用陶瓷焗盤，傳熱效能較弱，蘋果餡汁液保存較多，成批較濕潤；金屬平底鍋傳熱較佳，水份收得乾，成批較脆。

西芹秋葵海藻沙律

海藻沙律，一田超巿買的乾貨，內含數種海草，以及雪耳。用清水浸泡，很快就會復活發大。

西芹两三莖，撕去筋脈，切成細條。秋葵七八根，滚刀亦切成細條。两者一同投入魚眼水灼15秒，撈起，過冷河，瀝乾。以日式沙律汁两大匙拌勻，放入雪櫃冷漬。醬油風或柚子醋的沙律汁均可，烘培胡麻醬我覺得不太配，這裡使用的是茗荷沙律汁。

上桌前，碟子先鋪上西芹拌秋葵，再放上瀝乾水的海藻，把漬過西芹秋葵的沙律餘汁淋到海藻上。秋葵的黏液和日式沙律汁相當般配，但若沒有西芹和海藻的清爽，又會太過，現在是剛剛好。

自家醃：德式鹹豬手配薯塊

超巿賣的熟鹹豬手，吃了多年。今年進階，買過两隻急凍的生鹹豬手來烤，因為不知是什麼醃的，總想自己能由醃製開始做。搜尋了很多食譜，都是由醃好的急凍生鹹豬手開始製作，實在無從參考，便盲人摸象想由鹽水法❨brining❩起手嘗試。Brine 和 pork knuckle 两個關鍵詞一相逢，對榫的網上資料就出來了。

生豬手變鹹豬手：鹽水大法 ❨brining❩

這裡所謂豬手其實不是豬蹄，而是pork knuckle，指豬上臂部位置。街巿鮮肉台貨量很少，要不得提前訂，要不得一大早七八點鐘去碰運氣，凍肉鋪子也只部份有售。我未及到鮮肉鋪購買，走了數間凍肉鋪才找到，價錢倒是很廉宜：$15/隻。

西人所用鹽水法，與潮州醃鹹肉完全相反，是用大量凍鹽水浸泡生肉。鹽水醃鹹豬手，食譜中有添加微量的亞硝酸鹽 ❨nitrate, 又稱pink salt, 但近年喜馬拉雅岩鹽也被稱為pink salt, 此pink 不是彼pink❩。亞硝酸鹽有抑菌和護色作用，可以延長鹽鹵時間到5天，不加亞硝酸鹽，浸泡2天就好了。其實我沒有很抗拒亞硝酸鹽，臘腸臘肉也吃不少，不過一時間買不到這個東西，就只用純鹽水。

醃豬手的鹽水濃度是12%左右，比其他鹽水法的濃度略高，即 120g 粗鹽兌 1L 液體❨如要加亞硝酸鹽，份量是鹽的1%，1.2g❩。用粗鹽﹑海鹽和細鹽的鹹度會不同，所以一定要試味，若是無法入口的鹹度，需要調淡一些，達到偏鹹程度就夠。

1L 鹽水配方：熱水約 200ml 溶解鹽份，加入黑糖蜜❨molasses❩2湯匙﹑白胡椒2湯匙﹑八角2粒﹑月桂葉2片﹑丁香桂皮迷迭香之類的隨意，煲煮10分鐘。熄火，倒入啤酒❨lager 清爽﹑stout 濃甜，視喜好選用❩，也可以再加冷水或冰塊稀釋降溫，試味調整鹹度，液體總份量要達到至少 1L。

洗淨解涷的豬手，如有餘毛，以火槍燒去刮淨，完全浸没於冷卻至室溫以下的鹽水，可以用有蓋容器或密實袋裝載。浸漬至少24小時，最長2天，浸越久鹹味越重，期間需一直放在雪櫃保持低溫，如是用密實袋裝載，需要定期翻轉。

烤豬手和薯塊

醃好的豬手可以冷涷起來，可以煮製，可以先煮後烤，也可以直接烤製。我這次是直接烤的，皮會烤得較乾，出焗爐靜置後要立即食用，放久了就會乾硬，未來再研究攻克豬皮乾硬的問題。

用刀在豬手表面隔1cm劃橫紋，或用叉子密密叉孔，深度要穿透豬皮。預熱烤箱到220攝氏度，烤盤裡墊竹篾以免黏底，將豬手骨頭切面向下立在盤中，澆入一些啤酒以免過乾，表皮刷上啤酒和黑糖蜜調和的汁液，入爐。

45分鐘後，取出烤盤，在豬手上再次刷上啤酒黑糖蜜汁，轉動豬手位置，放入爐繼續烤。

此時清洗小薯仔❨馬鈴薯❩，切半，投入浸豬手的鹽水漬10分鐘。

約20分鐘後，從焗爐取出烤盤，取出墊底的竹篾，放入薯仔，再放上立起的豬手，刷上啤酒黑糖蜜汁，入爐繼續烤。

再烤約30-40分鐘 ❨共1.5-2小時❩，期間可再刷一次啤酒黑糖蜜汁，就可以出爐。出爐後，用焗盤紙覆蓋靜置約20分鐘就可以上桌，配食灑上黑椒的酸椰菜，爽口解膩。

有吃 2016.7.4 和 7.7

台灣周，分別有两撥台灣友人到訪。一晚中女，一晚大叔，有朋自遠方來，把不多的時間配給這裡，而我則只專心準備食物。

Just food and us.

7.4.菜單：

西芹秋葵海藻沙律

梅子漬涼瓜

烤德式鹹豬手及薯塊 配 德式酸椰菜

關東煮–蘿蔔﹑芋絲﹑蜆﹑竹筍

藏紅花蕃茄雜菜煮飯

反烤蘋果批

7.7.菜單：

鹽煮枝豆❨毛豆❩

四喜烤麩

紅油涼瓜

蘇家醬油雞

香茅鹽烤鱲魚

油醋烤蕃茄

仁棯醬油煎樹記素鴨

牙買加(・_・;)南瓜湯

反烤蘋果批

阿吱阿咗摩洛哥 之 蕃茄煮墨魚

阿吱阿咗點解會去咗摩洛哥，係一個謎。

因為對 tagine ❨塔吉鍋❩ 的好奇而搜尋的菜譜，我本人既無去過摩洛哥，最遠也只是吃過西班牙館子。阿吱阿咗這句俗語正正好形像地概括了這道菜的前因，後果吃起來不錯，把慣常茄味翻新了，是否真是摩洛哥，那就天知道了，呵呵！

香料帶你去旅行

想像中的摩洛哥，有幾組重要香料，記住了就不用總是翻食譜。

1. 有辣有唔辣：辣椒粉❨chili❩﹑紅椒粉❨paprika❩和煙燻紅椒粉❨smoked paprika❩

Capsicum 分類下包括各種椒類，不辣的甜椒到辣的 chili, 很辣的cayenne pepper 都有。中國﹑韓國料理獨重辣椒的辣味，這两個地方的椒粉只有更辣，沒有不辣。但歐洲的紅椒粉❨paprika❩ 就不一定是辣的，還有煙燻一味，具有辣椒的特殊香氣﹑煙燻味，只是不辣。

這道菜式以煙燻紅椒粉為底味，可以做到完全不辣，喜歡辣味的加一些辣椒粉也可。

2. 孜然 ❨cumin❩ 和月桂葉 ❨bay leave❩

孜然，就是新疆羊肉串的氣味，熟悉的異域風味。月桂葉並沒有明顯的味道，但沒有放月桂葉，少了什麼的感覺就很清晰。

3. 荽茜類：parsley 和 coriander

最容易買到的當然是coriander，parsley 較少見，我基本上直接忽視。也有不吃荽茜的，完全用切碎的中國芹菜代替就好。

不能偷懶：蕃茄去皮

照片中的蕃茄沒有去皮，吃的時候諸多不便，這個懶不能偷。

蕃茄底部用利刀輕劃十字，開表皮，十字向天蒂向地放在盛器內，澆上滚水，直至浸没蕃茄。約5分鐘後，開的表皮翻開，就可以取出蕃茄，很方便地撕去整塊表皮。

炆煮：墨魚也軟冧

沒有tagine鍋，可以用砂鍋或是有蓋的平底鍋。

燒熱橄欖油或葡萄籽油，放入切碎的洋蔥❨一個❩﹑煙燻紅椒粉❨2匙❩﹑孜然粉❨1匙❩一起炒，炒到香味散發，再放入切粒的去皮蕃茄❨4個大❩﹑月桂葉❨1片❩﹑鹽適量攪勻，蓋實蓋子慢火煮20-30分鐘。

蕃茄完全軟爛，可以用匙羹壓碎時，放入墨魚❨約1斤❩攪勻，繼續慢火煮。墨魚要買大隻的，並讓魚檔幫清除內臟，回家後，把墨魚身橫切成條狀，墨魚頭去除眼睛和墨魚嘴，也切成小塊。

小火慢煮期間，偶然開蓋攪拌防黏底，可以適量放一點水。煮約40-60分鐘，至墨魚軟身，灑入半杯切碎的荽茜及/或中國芹菜﹑黑椒粉，攪勻，熄火。上桌時可以擠點檸檬汁。

成品應該是濃稠少汁液的，照片中的是多放了2杯蝦頭湯，味道仍然濃郁，如果喜歡水份多的，也可以考慮這個多湯汁的做法。

情人的眼淚：Wasabi 雲耳拌馬蹄

十幾年前，在山東一家小館的餐牌上驚見「情人的眼淚」﹑「六月雪」﹑「老虎菜」這等詩意兇猛的菜名，都是表面溫順實質嗆辣的凉菜。辣椒還能忍，用日本芥辣(wasabi) 拌的最損，無聲無息，涕淚齊流。

用清水浸發雲耳，大約两小時即可，而且會變大三四倍，两湯匙乾雲耳就可以發一碟，一不注意就會發太多。發好後剪走殘留的根部，過大的撕小，過两三次水把灰渣洗去，瀝乾水份備用。

白米醋半杯，小火煮溶冰糖两顆，放涼後加入鹽和日本芥辣，調整到合適的口味。當然，要有 wow factor 就多放點芥辣。用一個大碗裝載瀝乾水的雲耳，倒入芥辣糖醋汁，拌勻，放入雪櫃冷漬，一两個小時已可入味。

馬蹄，去皮，切條，用清水浸著，也放在雪櫃，但不必放任何調味料。

臨上桌時把雲耳和馬蹄拌在一起，酸香攻鼻的雲耳﹑清甜爽脆的馬蹄，並不是山東小館的眼淚配方，卻也當得起情人滋味。

Ciabatta ❨意式拖鞋包❩ + 手作香草牛油

做麵包幾年了。最初堅持用手持攪拌機和雙手搓麵，但前年仆街傷手後，歷經數月無包，在街坊烘培小店偶遇重型瑞典廚房器械 ANKARSRUM ，一見難忘，思之再三，毅然擲重金購入。因為過去購買了但沒有使用的廚房器械不少，這次 P 先生也碎碎念，但他不知道，我已明白平嘢無好，轉向高價功能廚具發展﹗

托賴 ANKARSRUM 的強力，可以輕鬆做出人手難以企及的 Ciabatta ❨意式拖鞋包❩。Ciabatta 是意大利版的法包，意國麵包師為匹敵法包特意創作的食譜，與法包一樣只用麵粉、酵母、鹽和水，口味空靈百搭，但比法包更富水份、稍軟和脆。我食法飽總是「整損(口腔)天花板」，所以一發現 Ciabatta 就徹徹底底抛棄了法包。這次與 Ciabatta 配搭的還有用 ANKARSRUM 打出來的香草牛油，也是烤雞的神秘成份。

人手無能的 Ciabatta

Ciabatta 的重點，就是水份超多﹗這樣水份超多，多到如同一坨脂肪的麵糰、多到只有濕手觸碰才不黏手的麵糰，用人手搓揉的話會瘋掉吧。

以下的 video，詳細展示 double hydration法，是我跟隨的 Ciabatta 製法，也是為何Ciabatta 必須使用機器的見證，誰看誰知道。

蛋糕是化學的話，麵包就是文學藝術，不需要死跟份量，反而應該配合天氣、酵母反應等靈活調整。跟隨指示做過，就可以總結自己的製作心法隨心創作了﹗

我喜愛的麵包還有 Focaccia (佛卡夏) 和 Pretzel Buns，Pizza 也是 ANKARSRUM 的強項，日後慢慢整理。

手作香草牛油

牛油為何要手作？因為使用鮮奶油 (Whipping Cream) 製作的牛油口味比巿售的輕爽，還可以很方便地加入各種香草。同樣，手作牛油也是人手難為，我還是交給 ANKARSRUM。雖然說明書是建議使用鋼兜和圓柱Beater，但我發現使用 Double Beater Set 能夠更快打出牛油。

鮮奶油倒入膠盤，用雙打蛋頭以中速攪打，數分鐘之內，就能把牛油粒子和乳清分離。攪拌時要注意看守，由液狀的奶油分離出粒狀牛油並結成塊狀，是瞬間的事情。

塊狀牛油臽出來，放在保鮮膜上，灑上適量鹽和喜好的香草，如有新鮮香草最好，這次是使用新鮮的切碎百里香。把保鮮膜如同捲香腸一樣捲起，一邊把鹽和香草揉勻。成為條狀的牛油仍有不少水份，可以傾斜放置，讓水份從條狀的一端開口流出。鮮牛油內殘留的水份越少，保存的時間越久。如果一次過製作 1L 鮮奶油的牛油，足夠包成幾條牛油條，可以只製作一條香草牛油，其他純牛油放在冰格冷涷，這樣保存期能延長以月計，用時才解凍調味。

分離牛油後剩下的液體，就是酪乳 / 白脫牛奶 / Buttermilk，用來製作麵包、炸漿，甚至香草白汁、烤蔬菜都很適合。

雙雞出爐：檸檬烤雞 與 Pancetta蘑菇藜麥椰棗釀全雞

原本只買了一隻冰鮮芝蔴雞，想想覺得不夠13人吃，一天後再購入一隻澳洲冰鮮雞。

雪雞辟雪味

冰鮮雞﹑急凍雞件都適用，可使用鹽粷或粗鹽。解涷後，用鹽粷或粗鹽搽抹雞身及腔內，用量約两茶匙一隻雞。膠袋鬆鬆包裹不要密封，在冰箱生鮮格放置24小時以上，讓水氣散發肉質熟成。久壓在下面的一側雞身會積水，需要每12或24小時把融出水份倒掉，並翻轉雞身。

中國芝蔴雞肉質結實，熟成了約36小時，食味香滑；澳洲雞是白羽雞，肉厚而鬆，熟成時間不足24小時，不比較尚可，與芝蔴雞並列，高下立見。想那澳洲白羽雞先天不足，需要增加熟成時間以彌補。

熟成後的雞，拆去膠袋，擦去表面水份，放在通風處風乾，如能立起或吊起使四面受風是最好。風乾的期間正好準備墊在烤盤底部的蔬菜和釀入雞腔內的餡料。

雞腔釀餡

檸檬烤雞比較簡單，切開一個檸檬，塞進去就是了。

另一隻雞複雜一點點。把蘑菇粒﹑意式鹹肉粒❨pancetta❩炒香，拌入浸軟的藜麥和去皮去核切碎的蜜餞椰棗3粒，约一杯半餡料可以塞滿白羽雞較寬闊的腔內，最後以小竹籤封口。

牛油按摩和烤焗

雞肉要烤得多汁又香嫩的秘訣，是在雞皮下揉入香草牛油。這個動作有點難以言喻：在雞頸位置，掀起雞胸部的雞皮，把室溫的柔軟牛油抹在雞胸肉上，手在雞胸和雞皮之間遊走，可以一直推到落雞髀。一隻雞約用一湯匙牛油，手上殘餘的牛油抹在雞皮表面就好。

大烤盤底鋪滿雜菜，我使用切條的粟米﹑甘筍和茴香根部，撒上鹽和黑椒，蔬菜面並排放上两隻雞，雞背向天。

預熱焗爐，以攝氏220度烤1.5小時，40分鐘時把雞翻轉，雞胸向上，為防燒焦，在雞翅尖套上錫紙或焗盤紙。出爐後，用焗盤紙蓋住靜置20分鐘，使肉汁完成循環。

上桌，開動！

哇！甜！關東煮北寄貝

偶然在電視看到一個創意菜式：關東煮大蜆，這天趁人多吃飯便試試。

街巿一字排開七八種蜆狀貝類，小中大圓扁黑白灰，最後選中肉質呈鮭魚粉紅的本地北寄貝。每隻手掌大小，三斤有二十多隻，平均下來才$7-8一隻，非常化算。

蜆類買回家可先浸水吐沙，如信得過檔販，只倒些冰保持低溫也可。

作為節約派，我在深鍋內只放入约2杯關東煮湯底，再加入約两湯匙味醂。友人贈的手醃薑酒，倒了一些進去才發現味道過於濃烈，如换作新切薑絲會更好。湯汁燒至微滚❨蝦眼水❩，倒入全部北寄貝，料多水少，大概只浸到四五分，蓋嚴鍋蓋，中小火慢煮它10-15分鐘。當貝殼都開了口，熄火，切一塊手作香草牛油下去，就好了。

上桌分發，牛油已融化，一碗一貝一勺湯，才發現它微微張開的樣貌頗具情色。我正憂心薑酒喧賓奪主，食客已大呼小叫：「好甜！」貝肉固然柔滑爽口，湯汁則是強烈得近乎衝擊性的鮮甜，和法包﹑拖鞋包﹑細涼面這些淡味麵食會是好朋友啊。

關東煮蘿蔔﹑甘筍和創傷糖心蛋

關東煮最重要是湯底。粤語稱湯底，台灣叫湯頭，一頭一底，總之重中之重。

關東煮湯底

1. 昆布﹑鰹魚削片：這一組是基本盤。

2L水，放两三片手掌大的昆布煮湯，水開後繼續煮到昆布味出，放入鰹魚削片。因為我很節約，所以這麼多水只放了30g左右。鰹魚削片會在水中四散，煮約15分鐘，就要把它們全部撈出來。昆布可以繼續煮，鰹魚削片一絲都不要留下，否則湯會不清澈。據說撈起的削片烤乾還可以繼續灑在小吃上。

2. 京蔥❨蔥白❩﹑雞骨：因為喜歡湯味更濃甜些，所以加了一棵京蔥的蔥白，烤雞不需要的雞腳和脖頸，也切下來放進湯鍋。京蔥﹑雞骨要煮30分鐘以上才出味，可以與昆布同下鍋。

3. 仁棯醬油：仁棯有種奇妙的味道，有用醬油漬仁棯做小吃的，我反過來用製好的甜仁棯泡醬油，頗好。一份生抽﹑半份老抽﹑半份味醂，混在一起煮滚，裝進玻璃瓶，放幾顆去核的甜仁棯，浸漬起來放在雪櫃。關東煮湯底煲到香味四溢❨鍋裡應仍有昆布﹑京蔥﹑雞骨在煮❩，倒入數匙仁棯醬油調味。

此時，關東煮湯底就成了。湯色清澈無渣，入口清甜，帶有鰹節的淡淡煙燻鮮香。

蘿蔔與甘筍

白蘿蔔削皮，橫切為扁圓大塊。如果白蘿蔔切面有灰黑色，就是染了霉病，不能要了。這天两根蘿蔔就此報廢一根，痛心。

先把蘿蔔下鍋，再慢慢切沒那麼耐煮的甘筍。甘筍縱切成四份，方便煮也方便上桌時再切成需要的大小。

蘿蔔小火煮約40分鐘，甘筍煮一半時間即可。煮好後，蘿蔔和甘筍分別放入不同的食物盒，倒入關東煮清湯，完全浸没，放置在雪櫃過夜，次日加熱即可。這是不用燉煮到爛也能入味的方法。

創傷糖心蛋

糖心蛋好吃，可是煮蛋時間好難把握，每次總留給我創傷。這天煮9隻蛋，結果又一次太早熄火，蛋白尚未凝固，返鍋再煮，怕煮老了結果仍然沒有煮夠。蛋沒煮好，剝蛋殼就連蛋一起剝爛。一份關東煮湯底加一份仁棯醬油，混成浸汁，浸上一天，糖心蛋就成了。

蛋雖醜，還是可以吃的。

有吃 2016.06.26

「啲人走晒啦！」

有友遠行，聚食餞別。13人，是空間容積頂點，要加拼一張摺枱才坐得下。貓窯循例躲起，人散後才出來。

如何準確預計食物份量仍在修行中，這次肯肯定遠超實際需要。

最近在玩一個關東煮的手機遊戲，又偶然看到一個電視節目介紹某創意關東煮店，便試做關東煮，不錯誒！

涼菜

味噌漬翠玉瓜 ❨漬在雪櫃忘記拿出來 囧❩

青芥辣雲耳拌馬蹄

關東煮

關東煮北寄貝

關東煮蘿蔔

關東煮豆腐

熱菜

德國鹹豬手配酸椰菜

烤全雞：大陸雞牽手澳洲雞

肉汁炆冬瓜

摩洛哥風蕃茄煮墨魚
麵包：Ciabatta ❨意式拖鞋包❩ + 手作香草牛油

這個餐單蠻經濟，除了北寄貝﹑海鮮和雞❨因為有两隻！❩材料費單項過百元外，其他都價錢相宜。菜譜會整理的，再發布囉。

椰子續集：泰式紅咖喱

我吃過的第一口咖喱，是泰式綠咖喱，席間還有冬蔭功和鳳爪沙律，極辣。那時12歲，我們由老家初到香港，姨丈的招待，還記得是在彌敦道山林道交界的一家樓上泰菜館。菜館早已不在，那位姨丈也已仙遊，但那強烈的異國味道隐然作為新生活的成分，從此鐫刻在我家三人的味覺史上。我父我母和我，雖不至無泰菜不歡，但總有一點難言的親切感。

因為這個早年好印像，中學Canteen的萤光黃汁液未能污名化咖哩，但萤光橙茄汁留下的口腹之傷，卻耗費了我二十年去癒合。

清湯冬蔭功用掉了椰子水做湯底，剩下一堆椰子肉。以前總是來不及在放壞之前吃掉，托賴強力的果汁機，把椰肉變椰蓉，我便拿來做泰式咖哩吧。

泰式咖哩：綠？紅？黃？

曾經以為，綠咖哩辣度是最初級的。

原來完全搞錯了，泰式咖哩裡，綠最辣﹑紅次之，黃則據說溫吞性格不明。在香料店買咖哩料包，樸素的透明膠袋封裝，貼紙的logo還有中文字「有心」，嬸嬸說出鍋放金不换就好。

先熱鍋把薑和蕃茄爆香，加入咖哩料翻炒，炒到香料醬散開﹑氣味散發，加入大量椰蓉和預先備好的蝦頭湯底❨製法見清湯冬蔭功❩，加入草菇﹑椰菜花﹑南瓜﹑薯仔等蔬菜，定時攪拌，使汁醬融合。一包紅咖哩料約100g，要把辣度降低到微微辣，需要加入 1-1.5L 的液體稀釋，椰蓉/漿與清湯比例各半。如過於稀釋不夠鹹，可加魚露調味。

蔬菜煮約20分鐘，放入耐煮的魚塊，再煮20分鐘，最後放入蝦，煮五分鐘，上桌前好好攪拌，洒上金不换❨泰國羅勒Basil❩。

微辣泰式紅咖喱❨魚蝦❩，完成！

有吃 2016.06.09

這晚，十人來吃。
記錄餐單，順便記下當時菜價，或者未來會是幾珍貴資料呢，呵呵。

涼菜：
梅粉伴瓜花
醬油漬蘿蔔
紅油苦瓜 · 走辣

熱葷：
蘇爸爸的豉油雞
東坡肉

熱素：
葫蘆瓜蓉蒸樹記腐皮 ❨貌寢不贅❩

湯品：
冬蔭功海鮮清湯 · 走辣

主食：
廣西米籺 ❨未成功❩
蒸餃 ❨葫蘆瓜墨魚膠餡﹑竹笙筍粒蝦膠餡﹑粟米馬蹄粒蝦膠餡﹑芹菜墨魚膠餡❩

甜品：
糖漬橙片配蒟蒻凍

肉貴，鮮肉貴，本地鮮肉更貴。數斤本地鮮宰豬腩肉，承惠$180。究竟幾斤已搞不清楚，總之四五十一斤跑不掉。

墨魚膠﹑蝦膠，初搬入大埔還是八十多一斤，現在已達一百。難怪$25一份的和以前$20的份量都差不多。每粒餃子，單計原材料，便要$2-3﹐知價者怎捨得包多料？正所謂，餃子餡也食飽人，餃子皮也食飽人。

冰鮮雞最實惠，$68；大埔樹記鮮腐皮，大大份恩物價，$24。

一道湯，最看不出。椰子两隻，$60；一份大蝦，又是$60，遑論其他內容物。

坊間食肆，固然有標價虛高的，但我們能去的，多不是這種。每有指指點點說菜式不過這點材料怎樣怎樣的，好事者或是不知菜價﹑或是不諳製作﹑無視人工火耗，凡此種種。我每難沉得住氣，此之謂物傷其類吧。

糖漬橙片

西點烹調常用的糖漬法，某日在一餐廳吃到，卻是作為結帳零嘴，取代薄荷救生圈。主意頗妙，遂複制粘貼。

橘片？橙片？

橘﹑橙﹑柑﹑桔﹑椪﹑柚。柑橘屬的圓或橢圓﹑橙黃至橙紅色的多汁水果，哪些更適合做成糖漬的零嘴呢？
糖漬的重點在果皮，柑橘的香甜，適度的厚薄，果肉需要能基本保持原狀，不會散爛。
柚子一族，果皮太厚，並且口味偏酸，不合適。
桔﹑柑﹑椪﹑橘，也就是 Mandarin Orange 家族，皮薄而鬆，可以輕易剝開，桔肉一瓣瓣，旅行良品，不用帶刀。但這易吃的美德，並不適合糖漬：皮太薄，果肉與果皮輕易分開，難以在熬煮之後保持完好。
橙❨台灣稱柳丁❩，難以人手剝開的橙，切成一瓣瓣還要出點力才吃得到的橙，比較適合糖漬這個任務。然而，橙皮太厚也不好，需要挑選一些皮較薄的橙子，例如與橘雜交的品種﹑或是血橙。

糖漬

橙子两端切掉，能看到橙肉為度。然後切 3-4 毫米厚度的薄片。即使刀功好，切太薄反而不方便熬煮；刀功不好，切太厚同样也做不成好糖漬，果皮漬不透，難吃。
小鍋裡放麥芽糖與原蔗糖❨比例1:1❩，開小火煮至略溶化，放入橙片，用木匙輕輕推散，使每片橙片都接觸到糖。持續小火熬煮，以木匙不時攪拌，防止粘鍋和燒焦。橙汁溶入糖液，糖液會變稀，注意保持糖液能全浸没橙片，如需要可以再加糖。熬煮30分鐘以上，至糖液又回到糖漿狀，熄火，浸漬過夜。
次日，再以小火熬煮。浸漬期間，橙汁持續浸出，糖液又會被稀釋。注意控制攪拌力度，以免攪爛橙片。如果橙片切得過薄，無論如何小心，還是會被攪爛的。熬煮至水份散發，糖液凝成濃糖漿，果皮被徹底漬透，即可熄火，
碟上鋪烘焙用紙，輕輕拈出形態完好的橙片放於紙上。橙片放入冰櫃，冷藏到上桌時刻。
鍋內剩餘的破爛橙皮和糖漿，可以盛起，加水加冰，就是一杯香橙水。

糖的總用量大概是橙的2至3倍，增加麥芽糖的比例可以降低甜度。

漬物情熱：梅粉伴瓜花

南瓜花，真·當時得令。
以花入饌的不少，夜香花﹑菊花﹑桂花﹑大理的白花，藏紅花勉強也算吧。諸花多是皮相香氣優於口味，獨具食味的夜香花則是無相無香，只有鮮艷的瓜花，爽脆微甜，色香味全。

瓜花可清炒，如是較老熟大朵﹑瓜藤已見毛刺的，可釀入肉餡或蒸或燒。這次街巿偶遇的瓜花，尚年青幼嫩，便以梅粉稍拌，甜﹑脆﹑清。

略清洗後，把瓜花於莖上摘下，對半切。莖也可吃，但要撕儘外皮，不能一折就斷的部份已是太老，不用留。瓜花和最嫩的莖，滚水汆燙十數秒，花色尚新時撈起，浸入冰水降溫。瀝乾後，灑上梅粉，輕輕拌勻，放於雪櫃冷漬。二十分鐘後即可上桌，多涼一會冷氣也無礙，但當天必得吃掉。

醬油漬蘿蔔

炎夏正合涼菜，漬在冰箱，簡餐配粥麵，聚食作頭盤。

蘿蔔

漬蘿蔔要連皮才好吃，白蘿蔔太大，皮少肉多，所以我都是找 紅皮白肉的紅皮蘿蔔 或 綠皮紅肉的心裡美蘿蔔。两種都是北方蘿蔔，與漬蘿蔔同出一源。
這次買的是紅皮蘿蔔，洗淨後斜切成片狀，每片都連著皮。用冰水浸泡两天，每半天换一次水，這樣泡過的蘿蔔，特別爽脆。

醃漬

泡好的蘿蔔，取出灑上鹽抓一下，稍沖洗再瀝乾水。
米醋加冰糖共煮成糖醋，甜度視個人喜好。糖醋﹑老抽﹑生抽各三份一混和，浸沒蘿蔔。以剛好夠裝的廣口玻璃瓶醃，把蘿蔔儘量塞滿，漬汁用量可以很省。
坊間有些食譜聲稱醃十幾分鐘數小時的，除非愛好生蘿蔔的苦味辣味，否則萬萬不要相信。醃漬時間至少24小時起跳，我的這一碟，醃两天正好。

醬油漬偏甜，我很喜歡。切一些醃子薑，和蘿蔔同醃，所謂冬吃蘿蔔夏吃薑，四季共冶一碟。

東坡肉的後裔：肉汁炆冬瓜

它真的不是肉！不是肉！不是肉！
雖然看上去好似肉！好似肉！好似肉！
吃到嘴裡就是冬瓜肉！冬瓜肉！冬瓜肉！ Y(^o^)Y

長胖的大冬瓜，两端靠近瓜蒂的部份較硬，適合炒多於炆燉，圓柱體部份適合這個炆燉菜式。
两斤冬瓜，去瓤去皮，切大塊，浸在東坡肉汁內以砂鍋小火燉煮。液體能浸没瓜肉為尚，若不夠浸沒，每煮十分鐘左右把瓜翻下身。燉煮三十分鐘左右，至冬瓜煮透但不軟爛的程度，可以用筷子戳戳看測試。上桌前時灑點蔥花，贊！

清湯冬蔭功 • 走辣

去掉了辣味和濃厚椰奶的冬蔭功，還是冬蔭功嗎？綜合網上爬文所得和對椰子雞的深情，製作出這款清湯，不妨試試看 🙂

湯底︰綜合三組成份的清湯底

1. 冬蔭功香料湯底︰燒一小鍋水(1杯份量即可)，放入冬蔭功香料煮至香味散發，至少十分鐘吧。重點的秘密成份是——荽茜根部。對，數棵荽茜，洗淨根部，泥多的話要好好刷一下，在距白色根部數厘米部份切開，上部的葉子留用，下部的莖部及所有的根部拿來煮湯。香茅根部拍扁，泰國南薑切大塊，還有檸檬葉，換言之，冬蔭功香料包裡除辣椒外的東東，都放進去煮。煮好的湯底，把荽茜根撿出來丟掉。
2. 椰子水︰椰子水或椰青水都可以，總之是清的，不是椰奶。份量佔全部湯底的三份之一即可。若是菜巿場買來現開的椰子，椰子肉或椰青肉也可放一些進湯底，剩下的椰子肉可留作他用。
3. 蝦頭湯︰因為學習到蝦頭的妙用，蝦成為了我最愛食材之一。把買來的蝦全部去頭，蝦身拆殼去腸，蝦頭拿來煮湯底。一次用不完的，放入冰格留待以後使用也可以。西式菜用的蝦頭湯可炒香洋蔥後放蝦頭炒，再放水煮﹔泰菜用的蝦頭湯，直接水煮放兩塊檸檬就很好。煮上二三十分鐘，期間把蝦頭壓一下，讓蝦膏溶出。所需份量也是全部湯底的三份之一。

湯料︰蔬菜和海鮮的合奏

1. 蔬菜︰草菇是必須的。草菇需要汆水，去除第一陣難言的尿味。我都把它們切開，燒一壼開水直接澆燙，泡一會後把水倒掉就好。這鍋湯裡還放了泰國茄子、中國芹菜和竹笙。
2. 海鮮︰蝦肉、蜆、墨魚或魷魚。蝦肉、墨魚用檸檬汁醃著，蜆用清水浸著吐沙，使用前都放在冰箱冷藏。
3. 把所有的湯底混在一起煲滾，基於椰子水並不便宜，為了省錢還另外加了三份之一的清水。先放入蔬菜類好好煮至出味，大概二十分鐘，再放入所有海鮮，煮到蜆開殼即可熄火。熄火前，加入青檸汁和鹽調味。
4. 上桌時提供切碎的荽茜、青檸角、辣椒碎供食者自行取用。不吃辣的、不吃荽茜的、想要更酸更辣的各種口味都可以照顧到了。實證顯示，不吃荽茜的對這道湯品都不抗拒。

 

紅油不辣 • 涼拌苦瓜

苦瓜寒凉，佐紅油辣椒聊以平衡，但席間有人不能吃辣，怎辦？幸而世界上還有不辣的西班牙紅椒粉可製不辣的紅油。

紅油
煮醬汁的小鍋注入花生油，放入蔥白薑塊，開小火。
燒至油熱，加入八角﹑花椒﹑桂皮﹑草果，小火煉數分鐘至香味飘散。
放入西班牙紅椒粉數匙﹑白芝麻數匙，仍是小火煉十分鐘，注意火候以免把香料燒焦。
熄火後，將油和香料全部注入玻璃瓶，待凉後舀出來使用。用不完的，可以繼續浸泡著香料。

苦瓜
顏色越淺的苦瓜越不苦。
苦瓜去籽去瓤，涼拌用的刮瓤刮深些，軟韌的瓜瓤在炆煮時能吸醬汁，但在涼拌時就影響口感。直切成適口的薄片。
去苦味的方法，包括用鹽略醃，汆水15秒，旋即浸入冰水。浸冰水可令苦瓜更爽脆，浸幾個小時甚至隔夜都可。
上桌前，苦瓜瀝乾水灑點鹽，用紅油﹑生抽﹑醋﹑蒜蓉調和成醬汁，拌好。

蘇爸爸的豉油雞

冰格裡有两壺蘇爸爸的陳年醬汁：滷水汁和豉油雞汁。悄悄地存放經年，他的女兒才拿起來使用。應是有秘方，豉油雞汁裡只辨認出羅漢果一味，沉默的成份醞釀出醇厚的特別味道。

好好食雪雞

只要提前做些功夫，冰鮮雞﹑急凍雞件都可以從雪藏味裡蘇醒過來。解涷後，用鹽粷搽抹雞身及腔內，膠袋鬆鬆包裹不要密封，在冰箱生鮮格放置24小時以上，讓水氣散發肉質熟成。煮雞時，需先洗去表面鹽粷，滴乾水份。

浸雞

沒那麼大的煲，也沒那麼多雞汁，浸雞不能完全覆蓋，並不打緊。
小火煮熱豉油雞汁，微滚時放入雞，先把雞汁淋遍雞身。如不能完全浸沒雞身，每隔十分鐘左右，給雞翻身，並臽雞汁淋遍雞身，以均勻著色和受熱。如是浸整雞，記得雞腔內也要灌入雞汁。
浸到何時才熟透？這是個難題。經歷多次半生熟後，總結出：一隻整雞要熟透的時間約需30-40分鐘。

斬雞

雞要完全放涼才斬，否則雞皮易爛。斬雞首要一把好刀，儘量摸索關節位下刀，不用費力，便可分解。
先卸雞頭雞腳雞頸，再在雞槌與雞身連接位卸兩邊雞翼，卸下後再分切翼尖、中翼和雞槌。其三卸雞髀，貼著雞身順到雞髀大關節切下，再斬件。剩下雞身部份中間剖開，一半是雞背，一半是雞胸，再斬成小件。
上桌前，可放在焗爐略溫熱，並煮熱一些雞汁淋到雞身上。

 

 

東坡肉

製作重點

採購：大塊豬腩肉，三層肥肉是必須，肉皮最好寬過瘦肉部份。
跑活水：爬文學來的技法，據說比汆水好。汆水是滚水落料，跑活水是涷水落料，至水將滚將肉取出。
燉煮：肉塊以棉繩綁十字結，以免烹煮過程散開。鍋底鋪滿薑塊蔥段，瘦肉向下碼好。澆入黃酒﹑老抽﹑黑糖蜜，至少要没過肉面。燉煮两小時，放置隔夜後，次日再燉煮两小時。
猛火蒸：大碗內澆肉汁，肉皮向下碼入碗內，猛火蒸一小時，上桌時扣在碟上，肉皮向上。

關於調味料

酒和醬油的比例大約一比一。酒要使用黃酒、花雕一類偏甜酒味不嗆的，醬油用老抽，用台灣醬油膏也可以。這次用了4-500毫升的花雕，老抽與醬油膏加起來的份量與酒相若，再倒了兩杯水。
糖者，有人用冰糖的，我用了小半杯液態的黑糖蜜 (Molasses)，後來還澆了一杯醃過子薑的糖醋下去。
只有鹽，是不放的。
長期燉煮會將全部味道調和，即使用少量的醋，也不會變成酸甜味，倒好像有點辟肥膩的作用。

減重10公斤的體悟：從單纯接納到節制與訓練

❨半年前爬不上的流水響水塘山坡，今天終於通過了❩

首先，不要誤會我乃自律帝。像我這種，人生之中，脫序之海和越海的索道同在。此一時浮沉無定，漫不見邊際；彼一時，攀扶援引，踟蹰尋路。就和那經濟之球一樣，這裡按下去，那裡總要爆出來，起伏變化是應份的無常，只是習慣不了。

從消費主義對女性身體的箝制裡反出來，很是過了十幾年舒心日子，但只强調”接受”身體，只以自己為自己的參照點，副作用是漫無邊際地脫序。體重拾級而上，體能拾級而下，越不動越懶動越不動… 總之，到了爬樓梯喘氣，追不動巴士的境地。有一天，動念不能再惡化，就由節制體重開始吧！

不幸，此後反覆多次，動念而仍無寸進。

又一次動念，是在2012年底，當時服食了3個月補藥，身體活力增强，趁勢一鼓作氣。貴為低頭族，自然地在手機app巿場找找有沒有合用的輔助工具。天可憐見，真的有，而且真真極好。一下撞中了一個立論正確、容易使用的app: Noom Coach。

立論正確：它不使用數據恐嚇策略，也不注重體型。重中之重是：如何使用恰當的激勵達致持久轉變。體重管理，其實就是用另一種更有序的方式與身體相處，是一輩子的事，一開始操得太猛，不能持久，則欲速不達，反而累積失敗打消動力。回想一下，很有馬拉松的思維呢。

容易使用：它將大量數據整合成為數個簡單的步驟。
1. 分類記錄每天吃下去的食物，既控制卡路里，又鼓勵攝入健康食材。對於卡路里計算，它秉持簡約四捨五入策略，因為太過精準會造成太大壓力，不利長期堅持。記錄了一段時間，我才發現過去對食物太無意識了，結果吃下去很多不需要的熱量，其實是浪費食物。一年多後的現在，我大概已經掌握了對食物的控制，對肉食和零食的消耗大大減少。
2. 力所能及範圍內保持運動，並且記錄。熱量攝取在這套系統中是最重要的減重因素，其次才是運動。所以開初像我這種只能散散步的人也能安心”運動”，數個月後，散步就進化成慢跑了。
3. 定期測量體重，繪畫體重趋势圖。收費的更專業記錄應該是要連脂肪比率也記錄的。定期，但不需要每天，因為體重是會波動的，太頻密地測量徒增煩惱。掌握趋勢，但不要讓過多的數據弄得自己太緊張，緊張導致力竭中輟。
4. 結黨同行，互相鼓勵。

太有智慧了！簡直好像能聽到它喃喃：”心血有限，要知收知放，不要陳義過高，自尋煩惱，反而誤事害人。”

因為喜歡它很有智慧的樣子，所以開始使用。過往沒有成功過，所以也沒在意失敗，但竟然成功了，看著體重一周周往下掉。運動量逐步增加，左膝韌帶的舊患竟然也失去了威力，3K、5K地跑起來了。

減過重的人大概都有遇過平原期吧。2013年中，已減去大概6公斤，然後停滯不前。要在停滯期保持平和繼續堅持，又是一波挑戰 。查閱資料解惑，才發現原來自己理解和執行身體相關資訊的能力已在過去幾個月小兒科的堅持裡提高了。我的目光轉向關注脂肪比率、耐力、肌力等方面，安然通過平原期的心情波動。

至今15個月，減重10公斤，體脂肪下降4%，以重量而言不算多，體脂肪離目標尙遠。另一方面，這15個月內，從散步都喘氣，進步到65分鐘跑完10公里，是過去從來不敢想像的。

現在我所站立的節點，是由跑步為減肥轉往減肥為跑步，不減跑不了更遠。如同登山，一段爬樓梯上山路已完，接下來是更陡峭的山路，能不能走下去到達下一個節點？噢，不對，應該問，怎樣才能走下去到達下一個節點？ 我這15個月學習到的，就是速度慢也好，不進反退也好，避免過度消耗，輕松地堅持，總能前進到下一個境界。

這是早就答應自己要寫下的文字，以紀這一段旅程，終於，寫了， 是為給自己的記錄。

如何剎停流感

前天下午突然開始喉乾和隠隠痛，原不以為意，以為飲兩杯感冒茶即可。昨天迅速惡化至頭痛身痛鼻全塞狂標鼻涕。照抛物線，下一步會進入喉痛咳嗽濃鼻涕和痰，在採取了幾個自療步驟後，似乎及時剎停轉向康復。此波流感來勢汹汹，供大家參考。

一是病癥出現後定時飲合適的感冒茶，當藥來食。感冒有寒感即傷風和熱感❨會喉痛❩，以我經驗，流感通常是熱感，這次也是。某店鋪的職員是會很儘責地問癥狀以免買錯藥，但兩種感冒在初起時很多癥狀相似的，比如這次的鼻涕仍是清的，但作為經常寒感的我，很清楚這次是不同。這是病的多的人才懂的，最重要是建立自己的判斷。

二是保暖，包括食多些熱辣辣的食物，喝熱水。除了沒食雞和炸物，我比平時食多了份量、多了肉，還打邊爐，要保持足夠能量打仗。
保暖包括慎選洗澡和洗頭的時間，越晚洗越寒凉，最好是陽光充沛之時才洗，至少要特別注意浴室溫度，不要沖個凉又冷親。
頭、頸部保暖也很重要。我現時出門尙不用戴帽，但睡時需要包頭，用很輕薄的絲巾也可。

三是睡覺，多睡點是很有幫助。

輔助品是Manuka蜂蜜對抗喉嚨的菌，益生菌促進腸道好菌群、提升抵抗力。

補充：病君逼近的信號–眼痕眼累、突然出粒粒、喉嚨乾癢、眼睛週圍穴位酸漲❨寒感會是眉毛部份，熱感則是顴骨部份❩、流鼻水等。

蚺蛇尖和肌肉拉傷

2013年最後一次高强度運動是29日登香港三尖之首的蚺蛇尖。20公里，全程8小時，淨運動時間260分鐘，石山、陡坡、土路、沙灘、草木林深一一經過。尾段循麥理浩徑返回北潭凹，一段石屎路還小跑來。

行畢，左右大腿、項背臂膊均痛了兩三天。右膝大腿肌肉與膝蓋內側連接處則持續刺痛，看來是有損傷。第三天起捽藥油藥酒，有稍緩解，並貼肌效貼布如圖。私以為，頗型。

希望儘快康復，重投路跑訓練。合什。

附蚺蛇尖之行圖。

Apple Stroop 荷蘭蘋果糖漿/醬

2.5kg tart cooking apples ( grannies, peasegood etc…)or slightly under ripe apples (as they have less sugars than fully ripe ones)
1 & 1/2 jars molasses (aprox 800grms)
1C cider apple vinegar
2C water
1 & 1/2C sugar
sprinkle of salt
2tsp cinnamon
1/2tsp ground clover
1/2tsp mixed spice

Cut apples up (do not peal or core as it contains all the pectin) place in a large pot with the water and the cider vinegar and simmer aprox 1hr until apples are completely mushy. Push apples along with the cooking liquids through a sieve into a large bowl.

Place apples and all other ingredients into a slow cooker on low or on extremely low in a pot on the oven (best to use a ring to jack the pot up to stop sticking) and cook for 8-12 hours with no lid to reduce. Stir as often as you can. Last step, bottle into hot jars and seal… all done. It looks like it will make about 8 jam jars full.

❨Found from an internet forum❩

麵團復活記

昨天下午搓好的麵團，半夜回到家已呈過度發酵狀，表皮變乾半凹。馬上搓揉，應該還是可以進入二次發酵，但是太睏啦，所以蓋上濕布就放進雪櫃。早上起來，也就是麵團面世18小時之際，冷藏後的麵團變成餅狀硬硬冷冷的一塊！麵裡的酵母，還活著嗎？

以下，就是搶救麵團記錄。

古語有云，上帝不放棄任何一團麵，我也不放棄。

冷硬的麵團一塊撻出來，搓了幾下感覺還有一絲生氣。但要用我的雙手溫暖它實在太消耗了。接一盤熱水，隔水坐熱它，每幾分鐘就拿出來搓揉一會，把冷暖搓匀，再放回去坐熱。搓時手也沾濕，以補充水份。

反覆數次後，麵團手感越來越軟彈，終於聽到氣泡爆破的輕聲。這就如昏迷病人的一口深呼吸，或者腸胃手術後放的第一泡屁！宣示著：酵母，復活了，麵團，也復活了！

然後，麵團，就順利變成了麵包。

玫瑰水洛神花麥包

不是湯種，成功軟熟！
使用了所有能想到的增強酵母活性的方法。包括用溫水加面粉浸酵母、熱的濕料以提高面糰溫度、首小時放在微波爐裡發酵然後十多度的低溫發酵過夜。結果真的發很大！而且有發酵的清香。
早上醒面時，感受到面糰變回溫熱。糖漿牛奶搽包面，烤出半棕色，牛油搽面，放凉後真的變軟了！
切出好厚的多士~

綠茶焦糖卷【湯種】

如常的湯種做法，不加多穀粉，加入綠茶粉。一方面是這次水份多，另一方面應是因為淨面粉，攪打面糰的時間比以往更長。
15度室溫發酵過夜，但明顯沒有上一次發得大，7小時多大概只大了1.5倍。
或者是溫度太低？或者是因為綠茶粉？下次要想法子再提升酵母活性。可以試的方向有兩個，一是先用溫水浸活乾酵母，另一是提升面糰的溫度，可以用更暖的濕料，及在暖處先發酵一小時。
話說，找到耶路撒冷郵報刊登的一條公式，計算要用什麽溫度的水才能使面糰溫度達到27度。令人驚歎的精準，不過我還是信靠雙眼同雙手吧。

湯種面包 – 黑橄欖

由多了食早餐開始，始終打著主意如何做乳酪和面包。乳酪問題已攻克，面包就複雜點。曾想著買面包機，後來還是想利用家中的焗爐。上則博文的九月初，閱報見到 lekue 的矽膠焗碗，十月老媽子回港期間陪她shopping時終於買到。
開始連番實驗。
今早出爐的，是已駕輕就熟的湯種包。

天冷，用上更長時間發酵，成品更優秀了。

面包是活的，成份用量都是隨經驗、天氣、實況調校，和糕餅類化學實驗式的烹調法大不同。

這次的包，湯種一杯，牛奶加蛋一杯，高筋粉3杯，多穀粉半杯，大概是15-20%的湯種量。天氣15度左右，首次發酵約七小時。

狂奔星期日

今天出院，報告一切良好，感覺也是。這副身體實在是機能性大好，今年幾乎所有❨除了某一樣❩用在身體上的功都事半功半甚至功倍的感覺，大順！

隨後被要求去看《狂舞派》。極小的影院爆滿，第一排左角，人臉都是歪的。港產青春片終於從蠱惑仔走向了較健康的興趣班，可賀。但以戲論，《打擂台》更好，人物深刻活現得多，《狂》總有股抹不去的港台節目味，人物停留於電視劇式的平面。即使柒良濕潤潤地真有點小性感，但仍然平板。

狂噬兩頓肉食後，回家癱一會兒，終於戰勝心魔，出門夜跑。今晚一氣5K，然後快步行2K，是久休復跑的突破。跑到20多分鐘時最難捱，過了就輕鬆。食肉太多，也是令腸胃辛苦得很。

有一段時間了，似乎要做一個重要轉折，但又拖著，其他事也跟著一起拖延著。這樣不好。

我們遊記︰❨2011年！❩6月14日

早起，進行吃早餐的大工程，並且用昨天買的蘑菇醬拌了一盒薯仔做午餐。這天計劃早上去逛二手店，下午去SKANSEN。

人近中年

浪蕩子啊！連住院都以旅行視之。
這是數年一次的入廠大check，都是因為有保險才敢這麽奢侈。

一大早入來做大腸鏡，是我功能特異還是醫院省麻藥？迷糊中覺得肚子裡有東西捅來捅去，未返回病房就已半醒。兩小時人就醒了。啊！他日真要做手術時千萬不要如此！

中午時醫院人真是多，癱在病床上真是憊懶！

人近中年，發覺記憶力真是不濟了，因此興起寫記事的念頭。寫在哪裡好呢？電腦兒童，想來想去，還是寫blog，只是又要學習如何backup。

應該給孩子看的書

回娘家翻出一本陳年老書，《瑪迪琴懂事了》(瑞典作家Astrid Lindgrand)，是我當年鍾愛之物，否則不會千里迢迢從老家一直帶到香港。原本只是滿載模糊的童年回憶，翻開書頁，才發現這是多麼搖滾的一本兒童讀物。

P 終於完成了一條VIDEO

(还有兩個月，就婚都結左2年了)

2011年的夏季大旅行。
什麼時候，我們身處的天空才能有這樣的清亮澈藍？
成功非僥倖，個人如是，社會也如是。
尤記得在瑞典的民俗博物館，導賞員伯伯說起１９世紀末的社民主義運動浪潮，沒有百年鬥爭，彼邦也沒有今天的顏色。

旅程留給我們的，有一些恨鐵不成鋼的惆悵。
還有，撫今追昔，知道路漫漫其修遠，是要許多的腳步去踏出來。

Travel, should bring ideas and hope to the hearts when back to even the worst homeland.
This journey did so.
For this turbulent time of the world, beauty should be the vision of our struggles.
(Some says the pursuit of Beauty may negate Just, but, how can something unjust be beautiful?)

 

我們遊記︰6月13日

P對 6.12 的補充說明：有一段屋頂遊要獨個兒行，沒有扶手和欄杆，是很驚險的。嗯，我想起來當時確實有點驚嚇的。

******進入正文的分隔線******

前一晚又是十點多才吃完飯，P再三提出該減少行程。這天早上約了個友人十點，一早就起來煮早餐和洗衣服。時間還是緊張，於是我先出門，P殿後收拾乾衣機的衣物。

我們遊記：6月12日(下)

註︰6月12日的上集和下集相隔了三個星期。都因為放假回來，懶散一發不可收拾，又好上了電腦遊戲新歡，堅持不住每天花兩三個小時書寫。好不容易，才回來的呢~~

******(分隔線)******

兩點半一步步臨近了，集合的廣場雕像下還是空無一人，只有兩台大巴車。昨天才被折騰半死，我有點緊張，又打開記事pad確認是兩點半沒錯。

我們遊記︰6月12日(上)

回到城巿，這一站，STOCKHOLM。

我們遊記︰6月11日

這是最辛苦的一日，沒有之一。

我們遊記︰6月10日

在 MARIEHAMN 的第二天，曾經打算在 ÅLAND 群島多留幾天，但後來因為要遷就 STOCKHOLM 的行程，所以11日晚上就要離開，行程突然變得緊湊。

昨天晚上實在太疲勞，我們回房就馬上癱倒，這天早上起床後才洗澡。這是一幢兩層高的木結構房，木地板木牆木樓梯，樓下還有壁爐，共用的廁所和浴室都是改裝的，浴室頂上還殘留著幾級樓梯。

我們遊記︰6月9日

前一天晚上我們自己煮晚餐，三文魚扒、隔夜PIZZA，又沒有過度疲勞，所以 P 精神很足，9日早上我6點醒來，已不見了他。原來他去雕塑花園那邊拍照去了。

我們遊記︰6月8日

前一晚P癱瘓的時候我仔細研讀了各種介紹和地圖，圈出了好幾個想去的地方，滿心打算次日一天從早到晚馬不停蹄。>>>>(這是表現氣勢的破折號)>>>>

我們遊記︰6月7日

這天原計劃坐一早九點的大巴去TURKU，現實是︰
起床洗潄、煮早餐、吃早餐、收拾…… 還能早上7點多結帳出門，很好吧!

我們遊記︰6月6日

6月6日凌晨零時二十的飛機，差點搞錯時間。出發前兩個月開始訂住宿時，才發現原來是6月5日晚上到機場，哇，行程又多出一天來，很有賺到了的感覺哈哈。

64晚上通宵把工作全部趕完，因此沒有能去參加六四晚會。5號中午回到家，心情特別輕鬆。然後開始收拾行李，包括網上購買旅遊保險和打印完全沒有用到的大使館和求助電話資料。出發前最後兩小時，完成要送給表侄的小被被的最後工序，然後抱著無比滿足的心情離開家門。從記事以來，還沒有這麼徹底地清潔溜溜地走入另一段旅程，而這都是前期辛勤勞動的結果，真爽啊!!勞動，果然(可以)是快樂的!!

我們遊記︰序

6月初，終於實踐計劃經年的大計劃，到北歐走遊了三個星期。
秉承我們一貫噬肉吸髓的精神，一個大計劃要把它反覆深入地玩味徹底，才不浪費花費的時間與資源。出發之前半年，就開始搜集資料、計劃行程;回來之後，再開始書寫遊記。可以說，等於去了三次，多麼划算啊!!!

强悍！移動博客！

這篇文章說明了以下問題：

1. 大陸是可以打開wordpress 了。

2. 用移動設備寫博是方便的。

長途旅行的障礙又掃除一個了。

利是流年2010 之八

所謂「人生不如意事十常八九」(雖然實際上沒有那麼多吧﹗)，怎會沒有「不好」的牌呢？OSHO ZEN 對「不如意」事的取態是展現昇華的契機，這也是我覺得這付牌適合做 利是流年 的原因。

利是流年2010 之七

利是流年2010 之六