阿吱阿咗摩洛哥 之 蕃茄煮墨魚

阿吱阿咗點解會去咗摩洛哥，係一個謎。

因為對 tagine ❨塔吉鍋❩ 的好奇而搜尋的菜譜，我本人既無去過摩洛哥，最遠也只是吃過西班牙館子。阿吱阿咗這句俗語正正好形像地概括了這道菜的前因，後果吃起來不錯，把慣常茄味翻新了，是否真是摩洛哥，那就天知道了，呵呵！

香料帶你去旅行

想像中的摩洛哥，有幾組重要香料，記住了就不用總是翻食譜。

1. 有辣有唔辣：辣椒粉❨chili❩﹑紅椒粉❨paprika❩和煙燻紅椒粉❨smoked paprika❩

Capsicum 分類下包括各種椒類，不辣的甜椒到辣的 chili, 很辣的cayenne pepper 都有。中國﹑韓國料理獨重辣椒的辣味，這两個地方的椒粉只有更辣，沒有不辣。但歐洲的紅椒粉❨paprika❩ 就不一定是辣的，還有煙燻一味，具有辣椒的特殊香氣﹑煙燻味，只是不辣。

這道菜式以煙燻紅椒粉為底味，可以做到完全不辣，喜歡辣味的加一些辣椒粉也可。

2. 孜然 ❨cumin❩ 和月桂葉 ❨bay leave❩

孜然，就是新疆羊肉串的氣味，熟悉的異域風味。月桂葉並沒有明顯的味道，但沒有放月桂葉，少了什麼的感覺就很清晰。

3. 荽茜類：parsley 和 coriander

最容易買到的當然是coriander，parsley 較少見，我基本上直接忽視。也有不吃荽茜的，完全用切碎的中國芹菜代替就好。

不能偷懶：蕃茄去皮

照片中的蕃茄沒有去皮，吃的時候諸多不便，這個懶不能偷。

蕃茄底部用利刀輕劃十字，開表皮，十字向天蒂向地放在盛器內，澆上滚水，直至浸没蕃茄。約5分鐘後，開的表皮翻開，就可以取出蕃茄，很方便地撕去整塊表皮。

炆煮：墨魚也軟冧

沒有tagine鍋，可以用砂鍋或是有蓋的平底鍋。

燒熱橄欖油或葡萄籽油，放入切碎的洋蔥❨一個❩﹑煙燻紅椒粉❨2匙❩﹑孜然粉❨1匙❩一起炒，炒到香味散發，再放入切粒的去皮蕃茄❨4個大❩﹑月桂葉❨1片❩﹑鹽適量攪勻，蓋實蓋子慢火煮20-30分鐘。

蕃茄完全軟爛，可以用匙羹壓碎時，放入墨魚❨約1斤❩攪勻，繼續慢火煮。墨魚要買大隻的，並讓魚檔幫清除內臟，回家後，把墨魚身橫切成條狀，墨魚頭去除眼睛和墨魚嘴，也切成小塊。

小火慢煮期間，偶然開蓋攪拌防黏底，可以適量放一點水。煮約40-60分鐘，至墨魚軟身，灑入半杯切碎的荽茜及/或中國芹菜﹑黑椒粉，攪勻，熄火。上桌時可以擠點檸檬汁。

成品應該是濃稠少汁液的，照片中的是多放了2杯蝦頭湯，味道仍然濃郁，如果喜歡水份多的，也可以考慮這個多湯汁的做法。